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M. W. BEIJERINCK. 



lactique utilisé dans le système viennois, que j'ai étudié minutieusement. 



On prépare ce levain de la manière suivante. 1 ) Environ deux parties de 

 farine de malt sec et une partie de farine de seigle sont mélangées inti- 

 mement avec la plus petite quantité possible d'eau très chaude qui peut 

 conduire à la température finale de 63° G. du mélange. On obtient ainsi 

 une masse homogène, sans grumeaux, de consistance demi-fluide, mais 

 trop épaisse pour contracter des courants par différences de chaleurs. 



La température de 63° G. est préconisée la meilleure pour la sac- 

 charification de Pamidon par l'amylase. L'infection avec le ferment lac- 

 tique se fait dans la matière chaude au moyen d'une petite quantité 

 d'un levain lactique antérieur. On laisse ensuite la pâte refroidir len- 

 tement et très paisiblement, toute secousse des cuves contenant le 

 levain étant nuisible par la „rupture" et le „coulement" des colonies 

 du ferment lactique qui se forment partout mais doivent rester intactes 

 dans un bon levain. Toute la masse se refroidit dans trois jours de 63° 

 G. à 37° ou 40° C., degré de chaleur tout près de l'optimum pour le dé- 

 veloppement du ferment (41° G.), ce qui prouve que l'acide se forme 

 exclusivement au-dessus de cet optimum. On trouve à la fin une acidité 

 variant entre 12 et 18 cM 3 d'alcali normal exigé pour la neutralisation 

 de 100 cM 3 de levain. Cela n'est pas du tout le maximum d'acide qui 

 puisse se former dans la masse. Si par exemple on abaisse la tempéra- 

 ture au commencement il est possible d'obtenir une acidité même de 25 

 cM 3 . Mais ce n'est pas cette haute acidité que cherche l'industrie 2 ). 



En déterminant la densité d'un levain après l'avoir dilué et filtré, 

 on la trouve, tant avant que après l'acidification, d'environ 24° du 

 saccharomètre de Balling. Mais à la fin de la profermentation qui 

 s'accomplit dans le levain acide après l'infection avec la levure alcoo- 

 lique elle sera abaissée à 12°B., d'où l'on voit que le premier dévelop- 

 pement de la levure s'accomplit en des circonstances d'alimentation et 

 d'acidité tout à fait extraordinaires. 



L'image microscopique du levain acide se distingue toujours par une 

 grande conformité et ferait croire qu'il ne s'y trouve qu'une seule va- 

 riété de bactéries. Ce sont des bacilles de 1,5 p de largeur et d'une lon- 



1 ) Pour plus de détails je renvoie au travail de M. J. Effront, Etude sur le 

 levain lactique. Annales de l'Institut Pasteur, T. 10, pag. 525, 1895. 



2 ) Quand dans la suite je ferai mention d'acidité j'en indiquerai toujours la 

 proportion de la même manière. .Une acidité de 10 cM 3 signifie donc la pré- 

 sence de 0,9% d'acide lactique; de 11,1 cM 3 la présence de 1 % d'acide, etc. 



