SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'iNDUSTRIE. 



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gueur assez variée. Tous les bacilles vivants sont transparents et homo- 

 gènes; mais après la mort des granulations apparaissent ressemblant à 

 celles qu'on remarque chez X Aér oh acier coli. La grande conformité 

 microscopique n'existe qu'en apparence, car l'analyse bactériologique 

 montre que le levain contient un très grand nombre de variétés de fer- 

 ments lactiques qui toutes sont plus ou moins héréditairement con- 

 stantes lors de la multiplication. 



Aussi on se tromperait bien en croyant que le levain lactique indus- 

 triel est un produit de grande égalité. Prenant pour mesure les titres 

 en acidité obtenus dans les mêmes temps, par exemple en trois jours, on 

 trouve dans la pratique des divergences considérables. Ces divergences 

 ne sauraient être expliquées par les différences de composition des fari- 

 nes, mais elles sont intimement liées avec la condition bactériologique 

 du levain. Ainsi on peut rencontrer dans les levains lactiques de l'industrie 

 en pâtes des titres en acide variant entre 15 et 25 cM 3 d'acide normal 

 pour 100 cM 3 de levain, les conditions de fabrication étant parfaitement 

 égales. Ces différences se répètent, et même s'agrandissent par l'inocula- 

 tion au laboratoire de très petites quantités de ces levains dans du moût 

 frais liquide, ou dans des pâtes de farine, ce qui sera démontré dans § 4. 



Les ferments lactiques ne produisent jamais de spores; c'est pour- 

 quoi les moûts ou pâtes de farine bouillies ne contractent la fermen- 

 tation lactique que par une infection de dehors. Mais l'étude de la 

 distribution de ces ferments a démontré que les formes actives caracté- 

 ristiques pour le levain ne se rencontrent dans la nature que très rare- 

 ment, et que seul dans les distilleries elles sont fréquentes. Ce sont 

 donc, pour ainsi dire, des plantes cultivées qui prolongent leur exis- 

 tence dans des conditions exceptionnelles, et il est certain que les farines 

 brutes ne les contiennent pas ou dans un nombre extrêmement restreint. 

 L'expérience des praticiens est en accord avec cette observation, car 

 ils savent que dans une distillerie ou dans une fabrique de levure nou- 

 vellement installée il est impossible de faire un bon levain de malt 

 sans infection par un levain préalable. Aussi dans les laboratoires on 

 ne voit jamais apparaître une fermentation lactique sans infection arti- 

 ficielle. Tout au contraire, plusieurs autres fermentations dont les 

 germes sont répandus partout, particulièrement les fermentations buty- 

 rique, lacto-acétique et à Aërobacler, se déclarent spontanément dans 

 les moûts et les pâtes de farine sous di verses circonstances. 



