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M. W. BEIJERINCK. 



Mr. Effront, qui a discuté (1. c.) habilement les différentes théories 

 du levain, est venu à la conclusion que le but principal en est de porter 

 la levure, au moyen de la concentration élevée des aliments et de l'acidité 

 pendant la profermentation, à un état de grande activité lors de sa trans- 

 mission dans les cuves de la fermentation principale. Quoique en principe, 

 j'accepte cette manière de voir, il me semble que Mr. Effront n'a pas 

 suffisamment reconnu l'action vraiment remarquable du levain sur toutes 

 les fermentations nuisibles susdites. C'est un fait acquis, — point 

 de départ pour un expériment de laboratoire recommandable, — que 

 toutes ces fermentations, aussi bien dans le moût liquide que dans les 

 pâtes de farine brutes ou saccharifiées, ne se déclarent pas lors de la 

 présence d'un assez grand nombre de germes du ferment du levain 

 lactique ou du Lactobacillns caucasiens L'explication se trouve dans 

 la grande intensité avec laquelle les deux dits ferments transforment le 

 sucre en acide lactique, nuisible aux germes des fermentations étrangères. 



Encore une autre circonstance biologique réalisée dans un bon levain 

 eu augmente la grande valeur pour l'industrie. C'est le fait que la 

 méthode du levain élimine d'une manière assez complète de la levure 

 de boulanger, produit d'après le système viennois 2 ), les Lactobacillus de 

 corruption, c. a. d. les L. eaueasicus, fragilis et conglomeratus et 

 peut être d'autres espèces 3 ). La biologie de tous ces microbes étant 

 très imparfaitement connue, l'industriel pourrait seulement être guidé 

 par des tentatives multiples de pure empirie pour les combattre. Au 

 laboratoire il n'est pas possible de reproduire exactement les manipu- 

 lations de l'industrie, et c'est pourquoi l'explication du fait est encore 

 incertaine. En effet dans mes propres tentatives avec un mélange 

 des L. eaueasicus et fermentum j'ai en vain cherché des conditions 

 de culture qui éliminassent totalement la première espèce, tandisque 



: ) Les autres Lactobacillus et les Lactococcus ne possèdent pas ou seulement 

 a un moindre degré le pouvoir d'empêcher les fermentations étrangères. 



2 ) Chez Ja levure à air les conditions ne sont par les mêmes, pareeque les 

 germes de corruption n'y sont pas identiques à ceux de la levûre viennoise. 



3 ) Au moins dans les usines où c°tte méthode se trouve dans sa perfection. 

 Dans les petites fabriques, par exemple à Scliiedam, il n'y a pas question de 

 cette perfection, et il est bien connu que la levure fabriquée là est plus suscep- 

 tible de corruption que celle des grandes installations. Les méthodes microbiolo- 

 giques démontrent que les germes de corruption sont dans ce cas les Lactoba- 

 cillus caucasiens, fragilio et conglomeratus. 



