SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'iNDUSTRIE. 



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dans l'industrie c'est toujours le L. fermentum qui remporte la victoire 

 décisive. 



Pour bien comprendre l'utilité du levain dans la purification de la 

 levure il faut encore fixer F attention sur l'anaérobiose presque complète 

 de la cellule pendant la profermentation, d'où il résulte que les germes 

 purement aréobies, présents dans la levure semence, c'est à dire les bacté- 

 ries acétifiantes, les Mycoderma et les moisissures ne peuvent se multiplier, 

 tandisque chaque cellule de la levure elle-même produit moyennement 

 trois descendants. Le nombre des nouvelles générations pendant la fer- 

 mentation principale est seulement deux, et cela pendant une aération 

 beaucoup plus abondante. La comparaison de ces nombres de multi- 

 plication peut servir à éclaircir la grande influence de l'état de nutrition 

 de la cellule dans le levain sur le rendement final. 



Je ne saurais finir cet aperçu de la signification du levain, sans 

 parler de la fermentation alcoolique spontanée qui se produit presque 

 toujours dans les pâtes de farine acidulées et exposées à des tempé- 

 ratures entre 28° et 37° G. Bien loin d'entraver cette fermentation dans 

 la masse non acidulée les ferments lactiques la favorisent au plus haut 

 degré par la génération d'acide, ainsi produisant un véritable „levain 

 alcoolique spontané 1 ' *). On peut tirer de ce levain plusieurs espèces 

 de „ levures sauvages' 1 , la surface aérée du mélange se couvrant de 

 Mucor, spécialement de M. racemosus. Mais il va sans dire que la 

 fermentation alcoolique considérée ici, quoique sous l'influence de 

 levures étrangères, a peu de signification pour l'industrie qui prépare son 

 levain alcoolique par l'ensemencement du levain lactique avec la levure 

 de boulanger, elle-même toujours riche en levures sauvages. Aussi il 

 faut considérer que le levain lactique est préparé entre les températures 

 de 63° et de 40° C, ce qui exclut presque complètement la reproduction 

 des levures alcooliques et tue même la levure de boulanger, tandisque 

 le Saccharomyces fragrans, qui reste vivant seulement dans la surface 

 du levain et auquel je reviendrai tout à l'heure, n'est aucunement 

 nuisible. 



Abstraction faite de l' alimentation de la cellule levure, nos observa- 

 tions sur la signification du levain lactique et du levain alcoolique qui 

 en résulte par la profermentation, se résument ainsi: 



Par l'anaérobiose dans le levain pendant la profermentation la levure 



*) En Hollandais „zuurdeeg". 



ARCHIVES NÉERLANDAISES, SERIE II. TOME VI. 



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