226 



M. W. BEIJEKJNOK. 



alcoolique est purifiée de la plupart des germes aérobies de corruption. 



Aussi les plus redoutables ferments de ^corruption acide" de la 

 levure, les Lactobacillus caucasiens, fragilis et conglomeratus sont 

 éliminés de la levure par l'usage d'un bon levain. 



Les ferments lactiques propres au levain sont, par un bon travail 

 au-dessus de leur température optimum, mis dans un état presque par- 

 faitement iDoffensif pour la levure. 



Dans les moûts liquides et les pâtes de farine la présence du Lacto- 

 bacillus fermentum rend impossible la fermentation butyrique et les 

 autres fermentations anaérobies étrangères. 



4. Expériments aV infection au laboratoire avec le levain lactique. 



Le levain brut employé dans les expériments que je vais décrire, 

 contient souvent des levures alcooliques et particulièrement une espèce 

 „ sauvage" qui ne fait pas fermenter le maltose, mais bien le saccharose, 

 et qui est aussi très commune dans toutes les levures hollandaises. Je 

 l'appelle Saccharomyces fragran's puisque lors de sa croissance en pré- 

 sence de glucose elle dégage un peu d'acétate d'éthyle. Elle mérite 

 quelque attention à cause de sa grande vitalité et de son très haut 

 maximum de croissance, trouvé un peu au-dessus de 41° C. Pour- 

 tant j'ai réussi à tuer cette levure, sans dédommager les Lactobacillus, 

 en chauffant les levains employés pour les expériments d'infection, pen- 

 dant un quart d'heure à 65° C. On peut se servir d'une chaleur 

 plus forte encore, les Lactobacillus du levain supportant même la 

 température de 70° C. pendant 25 minutes, quand ils se trouvent dans 

 du moût liquide. Je veux appeler „lactisation" cette manipulation qui 

 permet de séparer très facilement les Lactobacillus dudit Saccharomyces 

 comme aussi de tous les autres microbes. Les espèces sporogènes sont 

 ici sans signification puisqu'elles ne se développent pas en présence de 

 l'acide produit par les ferments lactiques eux-mêmes. 



Quant à la méthode de culture suivie dans les expériments je préfère 

 du moût liquide d'une densité de 10° Balling. L'air ayant une 

 influence décisive sur l'acidification il est prudent de comparer les dif- 

 férences entre les cultures en matras à fond plat et celles en vase clos. 

 Pour les dernières on peut employer de petites bouteilles qu'on remplit 

 tout à fait et sans bulle d'air sous le bouchon à Féméri. Le moût 

 inoculé avec le levain est placé dans l'étuve à 37° C. 



