SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE l' INDUSTRIE. 



La lactisation doit être pratiquée dans tous les cas où Ton fait les 

 cultures à des températures de 37° C. ou plus bas, si non, les levures 

 alcooliques rendent F acidification incertaine. Pour les expériments con- 

 duits au-dessus de 40°, où la fermentation alcoolique est presque com- 

 plètement impossible, la lactisation n'est pas absolument nécessaire 

 mais aussi alors il est préférable de s'en servir. 



Après ces observations préliminaires nous pouvons procéder à notre 

 sujet. 



Si l'on fait des prises lactisées sur du levain industriel à divers en- 

 droits d'une même cuve, par exemple à la surface, au milieu, aux côtés, 

 etc., pour en infecter les moûts ou les pâtes de farine au laboratoire, on 

 trouvera de grandes différences entre les acidités obtenues et cela 

 d'après la règle suivante : Toutes les localités des cuves refroidies le 

 premier, contiennent des bactéries d'un grand pouvoir acidifiant; toutes 

 celles qui se sont refroidies le dernier contiennent des bactéries d'une 

 faculté fermentative atténuée. La difficulté de faire de bonnes prises 

 dans une masse semi-fluide rend cette manière d'expérimenter tant soit 

 peu incertaine. Comme pourtant la question est de grande signification 

 j'ai fait là-dessus de longues séries d' expériments qui m'ont donné la 

 certitude que la dite règle est tout à fait correcte. Aussi nous en trou- 

 verons la corroboration et l'explication lors de la discussion des résul- 

 tats obtenus avec les cultures pures, ce qui rend superflu de donner des 

 chiffres ici. 



Mais les expériments d'infection avec du levain démontrent une 

 autre circonstance non moins importante. 



C'est qu'il existe une variation notable entre les prises originaires de 

 diverses cuves de levains quand ceux-ci ont été agités si énergiquement que 

 les différences des localités susdites en disparaissent, et que chaque prise 

 de la même cuve, comme un étalon moyen, donne environ le même 

 résultat en acidité. C'est ce qui s'ensuit des expériments exposés ci- 

 dessous, qui ont été faits d'après la méthode décrite plus haut, soit 

 dans des matras à fond plat („à l'air"), ou dans de petites bouteilles 

 fermées („sans air"). Le volume des moûts infectés pour chaque expé- 

 riment était de 50 à 100 c.M 3 . 



Avant àe décrire l'expériment principal, je dois remarquer que la 

 quantité de matière employée pour l'infection est seulement appréciable 

 pendant les deux premiers jours; au troisième jour elle, peut être né- 

 gligée, ce que l'on voit des données suivantes: 



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