SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE l' INDUSTRIE. 



toute leur énergie, l'acidité aurait monté au troisième jour, dans ces 

 conditions de culture, jusqu'à 17, aussi bien à F air que sans air, tandis- 

 que elle est restée maintenant à 13 au plus haut et est arrivée dans 

 quelques cas, seulement à moitié de la hauteur qu'elle aurait pu atteindre 

 avec des ferments actifs. Mais je n'ai jamais pu parvenir au chiffre 17 

 hormis les cas que je me servais de cultures pures. 



On voit de ce qui précède combien grandes sont les différences qu'on 

 doit attendre dans ces sortes d'expériments. 



Il serait fatiguant de multiplier ces exemples; seulement il me reste 

 à remarquer que j'ai fait une longue série d'expériments analogues, 

 dans lesquels les acidités ont varié entre 1 cM 3 et 15 cM 3 d'alcali nor- 

 mal pour 100 cM 3 de moût, et que dans les transports successifs les 

 mêmes différences se sont reitérées, c. à d. que le pouvoir acidifiant des 

 ferments est dans chaque cas héréditaire. Je dois avouer que ces résul- 

 tats m'ont paru obscurs jusqu'au moment où j'en ai trouvé l'expli- 

 cation dans l'influence de la chaleur et de l'anaérobiose sur la variabilité 

 du ferment lactique. 



Les conclusions tirées des expériments d'infection avec le levain 

 lactique de l'industrie contenant exclusivement les ferments lactiques 

 sans autres microbes, sont les suivantes : 



1°. Il y a une grande différence^entre les acidités obtenues avec des 

 matériaux pris dans la même cuve mais à des localités qui se sont re- 

 froidies différemment. 



2°. Il existe aussi une différence considérable entre les acidités ob- 

 tenues avec les étalons moyens pris sur différentes cuves de levain. 



3°. Ces différences sont héréditaires. Elles sont beaucoup plus faciles 

 à observer dans les expériments à moût liquide dilué, que dans les 

 pâtes de farine. 



5. Le Lactobacïlhis delbriicki. *) 



Il n'est pas du tout difficile d'isoler des ferments lactiques du levain, 

 Pour moi, je F ai déjà fait en 1885, et Mr. Leichmann, qui expéri- 

 menta en 1896 2 ), a donné une courte description delà variété trouvée 



x ) Le nom correct de cette bactérie serait Lactobacillus fermentum var. del- 

 briicki. Pour la simplicité j'écris seulement L. delbrûcki. 



2 ) Gr. Leichmann. TJeber die im Brennereiprocesse spontan auftretende 

 Milchsaiiregàrung. Centralblatt fur Bacter. 2te Abtli. Bd. 2, pag. 284, 1896. 



