SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'iNDUSTRIE. 



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ment'Um et seront discutés dans § 6. Il est vrai que la respiration, si 

 différente pour les deux formes, doit nécessairement influer sur la nutri- 

 tion proprement dite, et c'est l'acidification, déjà traitée ailleurs, qui en 

 donne une idée approximative. 



J'ai reconnu que les différentes variétés du L. delbruchi ne constituent 

 pas l'agent inaltéré de la fermentation lactique du levain et qu'il est 

 impossible de produire le levain industriel parfait par la culture pure ni 

 d'une seule variété, ni de plusieurs variétés ensemble. La raison en est 

 que l'acidité reste de beaucoup trop au-dessous tlu titre désiré dans les 

 trois jours que l'industrie accorde pour la fabrication. 



Plusieurs tentatives ont été faites dans cette direction en suivant 

 rigoureusement les règles prescrites par l'industrie, c. à. d. en inoculant 

 à environ 63° C. avec la culture du ferment, soit les pâtes de malt, soit 

 les moûts liquides à 50° C. et laissant refroidir jusqu' à 10° C. dans 

 trois jours, mais tous mes efforts ont été infructueux, l'acidité définitive 

 restant très basse, 1 à 5 cM", par exemple. De nouvelles inoculations 

 pratiquées avec ces levains artificiels donnent le même résultat, pour peu 

 qu'elles ne résultent pas dans la perte totale du ferment et de l'acidifi- 

 cation ce qui est le cas ordinaire. Il est donc certain que le L. delùrïtcki 

 n'est pas identique au ferment actif d'un bon levain. 



Pourtant nous verrons plus loin que le L. delbriicki est un des- 

 cendant direct du ferment réel du levain, comme celui-ci se dérive en 

 certaines circonstances du premier. J'ai fait les expériments qui ont 

 démontré ce fait curieux non seulement avec des moûts liquides mais 

 aussi avec des pâtes de farine de malt et de seigle, préalablement bouil- 

 lies ou stérilisées. 



Pour montrer combien étranges sont au premier abord les titres en 

 acide produits par le L. delbruchi, je donne ci-joint un tableau qui, à 

 gauche, montre l'origine de la culture de cette bactérie prise pour 

 l'infection, et à droite, les acidités après trois jours à 37° C. dans du 

 moût liquide, ou dans une pâte de farine semi-fluide saccharinée et 

 stérilisée, saccharinée et pasteurisée et non saccharine non stérilisée. 

 Dans les pâtes l'air n'a pas accès. Les matériaux d'infection b, c, d, 

 à gauche proviennent des cultures (b), (c), (d), indiquées à droite. 



Pour les pâtes pasteurisées je me suis servi de préparations faites de 

 la manière ordinaire suivie dans la fabrication du levain. Mais ici une 

 précaution est de rigueur: toute infection spontanée par le ferment 

 lactique lui-même doit être exclue. 



