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M. W. BEIJERINCK. 



C'est pourquoi ces expériments ue peuvent s'opérer qu'au laboratoire 

 et non pas dans une fabrique où ces ferments sont tellement répandus 

 dans l'air, sur les ustensiles et sur le bois des cuves qu'ils infectent les 

 moûts et les pâtes presque certainement. Dans le laboratoire on ne 

 rencontre pas cet inconvénient; tout au contraire, quand on y veut pré- 

 parer un bon levain de farine on est toujours obligé d'infecter au 

 préalable avec un peu de levain lactique. C'est, nous l'avons vu déjà, 

 que les ferments lactiques actifs sont rares dans la nature et manquent 

 presque absolument dans les farines. 



On voit du tableau combien les expériments avec le L. delbrilcJci sont 

 incertains et combien il est difficile d'empêcher la fermentation buty- 

 rique, ce qui réussit sans exception en cas d'infection avec le L.fermentum. 



Origine du Lacto- 

 bacillus delbrilcJci pris 

 pour l'infection. 



Acidité en 



cM 3 d'alcali normal par 100 cM 3 

 de moût. 



Moût liquide 

 stérilisé. 



Pâte de farine. 



Aéré. 



Sans 

 air. 



Pasteurisée. 



Stéri- 

 lisée. 



Non 

 saccharifiée. 



a. Culture jeune sur 













moût à gélose 



\{b) 



5,6 



Fermentation 



7 



Fermentation 



b. Culture en moût en 







butyrique 





butyrique 



matras à large fond, 













à acidité 1 



m 



m 



Fermentation 



7,5 



Fermentation 



c. Culture en ballon, 







butyrique 





butyrique 



peu aérée; acidité 2 



3,5 



7 



8 



8,2 



Fermentation 



cl. Culture dans bou- 











butyrique 



teille, sans air; aci- 













dité 6 



6 



8,5 



8,6 



9 



9 



Le seul résultat tout à fait clair qui se dégage de ce tableau c'est 

 que l'anaérobiose favorise plus on moins la production de l'acide. Mais 

 il est clair aussi que les conditions de culture changent énormément 



