SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'INDUSTRIE. 



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le pouvoir acidifiant de la postérité immédiate de notre bactérie. Quoiqu'il 

 soit vrai qu'à la première infection on n'obtient jamais un bon levain 

 avec le L. delbriicki, pourtant, en répétant les inoculations avec cette 

 bactérie de pâte en pâte à 37° C, ou dans le moût liquide de bouteille 

 close en bouteille close, de même à 37° C, j'ai enfin obtenu de bons 

 levains d'une acidité de c. a. 17 cM 3 au quatrième ou cinquième trans- 

 port. Si l'inoculation avec cette forme régénérée se fait alors à 63° 

 C 0 ., en refroidissant jusqu' à 40° C, l'acidité devient satisfaisante pour 

 un bon levain en trois jours, mais les bactéries perdent en même temps 

 leur faculté fermentative et ne sauraient être employées de nouveau. 



Tous ces phénomènes complexes se sont élucidés par l'étude des 

 variations héréditaires, induites dans les cultures du L. clelbriicki et de 

 sou congénère L. ferme?itum 9 par l'influence de la chaleur et de l' aéra- 

 tion, variations qui seront traitées dans les §§ 7 et 8. 



6. Le Lactobacillus fermentum. 



Quoique par la méthode de culture aérobe sur substratum solide 

 appliquée au levain on obtienne pour l'ordinaire le Lactobacillus 

 delbriicJci, il est possible en certains cas, d'en tirer une bactérie spéciale 

 et très intéressante qui est l'agent inaltéré du levain. J'appelle cette 

 forme Lactobacillus fermentum-, des études exactes ont démontré que les 

 différentes variétés du L. delbriicJci en tiennent leur origine. 



Pendant longtemps je ne savais cultiver cette bactérie bien que j'en 

 eusse entrevu l'existence; la cause en était la suivante. Quoique toujours 

 présente dans le levain en très grand nombre elle perd pendant la matura- 

 tion de celui-ci la faculté de pouvoir croître à l'air, ce qui rend 

 impossible de la cultiver sur des plaques de moût à gélose aéré. 



Cependant, si l'on répète les tentatives avec des levains encore jeunes, 

 par exemple de 36 heures et en cultivant à 37° C, on voit apparaître, 

 en certains cas, parmi les formes opâques du Lactobacillus delbriicki 

 de très petites colonies translucides comme des gouttelettes d'eau, qui 

 sont la forme cherchée. 



Transportées sur du môut à gélose frais il n'est pas difficile d'en 

 garder des cultures successives héréditairement constantes, pourvu qu'on 

 prenne les précautions suivantes. Il faut faire des cultures à piqûre, 

 ce qui rend possible la croissance a peu près anaérobie; réinoculer 

 quand la culture est encore jeune, par exemple après une semaine 



