SUR LES FERMENTS LACTCQUES DE l'iXDUSTRTE. 



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nage une petite boule de verre, dont le diamètre est à peu près celui 

 du tube, ce qui empoche suffisamment l'entrée de Pair. Avant l'usage 

 on fait bouillir jusqu'à ce que la dernière trace d'air soit éloignée, 

 refroidit rapidement, infecte avec le fil de platine et transfère les éprou- 

 vettes à l'étuve de 37° C. Si Ton veut éliminer l'oxygène plus rigou- 

 reusement que dans ladite manipulation on peut employer de petites 

 bouteilles parfaitement bouchées et remplies tout à fait de moût dont 

 l'air a été éloigné par ébullition. 



Il est très intéressant d'observer les différences dans les phénomènes 

 de culture corrélatifs au degré plus ou moins élevé de l'aération. Quand 

 l'air peut librement entrer dans le moût, les bactéries, comme nous 

 l'avons vu, s'enfoncent aussitôt. Dans les éprouvettes et les bouteilles 

 closes, au contraire, les bactéries restent en suspension pendant les trois 

 premiers jours et il se déclare une forte production de gaz qui échappe 

 en petites bulles quand on secousse les cultures. Ce gaz est de l'acide 

 carbonique tout à fait pur sans trace d'hydrogène ou de méthane; la 

 quantité en est en proportion inverse à celle de l'oxygène en solution 

 mais bien plus grande. Cela se fait observer le plus facilement par la cul- 

 ture en éprouvettes avec boules de verre, remplies de moût qui a été 

 exposé à l'air pendant un plus ou moins grand nombre d'heures, le plus 

 de gaz se dégageant dans les tubes les moins aérés. La formation du 

 gaz n'amoindrit en aucune manière le rendement en acide lactique au 

 moins jusqu'à un certain limite minimum d' aération; plutôt, tout en 

 accord avec la règle déjà mentionnée lors des expériments avec le levain 

 brut, l'anaérobiose favorise l'acidification. ') 



Dans l'industrie du levain on n'observe ordinairement rien de cette 

 production d'acide carbonique. Pour la constater avec certitude il faut 

 abaisser la température à laquelle on travaille dans les fabriques Si l'on 

 prend un étalon d'un levain jeune, par exemple de 12 heures, et l'agite 

 bien pour que les colonies perdent leur cohérence et acquièrent plus de 

 points de contact avec la pâte, puis le met à l'étuve à 37° C, on verra 

 le levain se transformer bientôt en une masse poreuse, on pourrait dire 

 mousseuse, par l'abondante production d'acide carbonique. 



l ) Les corps produits du molécule de sucre à côté de l'acide carbonique 

 sont encore inconnus. Peut être ce sont des congénères du mannite, niais le 

 mannite lui-même, comme nous l'avons vu, est seulement un produit du lévu- 

 lose tandisque l'acide carbonique se développe de tout sucre assimilable. 



