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M. W. BEIJERINCK. 



L'acidité obtenue avec le Lactobacillus fermentum, transporté dans 

 du moût liquide dont la densité est de 10° . au saccharomètre de Balling 

 et qui a été gardé pendant trois jours à 37° C, devient au .plus 17 

 cM 3 . Eu culture anaérobie seulement une très petite quantité de l'acide, 

 environ 1 % de l'acidité totale, est volatile et consiste pour la majeure 

 partie eu acide acétique. Cultivé à aération profuse, par exemple dans 

 des flacons à fond plat, l'acide produit par le L. fermentum est l'acide 

 lactique pur sans acide volatil. Si on prolonge les cultures, en inoculant 

 toujours à l'air et à 37° C, on trouve que l'acidité reste constante à 

 ce chiffre pendant des semaines successives. En cultivant dans des bou- 

 teilles fermées ou dans des tubes à essai à boule de verre nageant sur 

 le moût, la température étant tenue à 37° — 41° C. au plus, on voit 

 l'acidité se diminuer peu à peu jusqu'à 15 cM 3 ., pour s'arrêter à ce chiffre 

 ce qui prouve que l'aération est presque, mais pas tout à fait sans influ- 

 ence sur la production d'acide, F air qui se dissout dans le moût étant 

 certainement favorable 



En comparant ces acidités à celles qu'on a obtenues en inoculant le 

 moût liquide avec des prises des levains crus, donnés page 228, on re- 

 marque une grande différence. En premier lieu l'acidification avec les 

 cultures pures est plus haute et en second lieu l'aération retarde la 

 production d'acide beaucoup plus chez les inoculations crues que chez 

 celles à cultures pures. Ce fait très important pour l'élucidation de 

 plusieurs phénomènes complexes dans l'industrie de levûre, mais qui ne 

 peuvent être considérés ici, doit être expliqué par le rôle des Lactoba- 

 cillus delbrucJci, présents lors de l'inoculation avec le levain cru, nommé- 

 ment par sa concurrence pour l'aliment azoté avec le L. ferme?itum. 

 Tout comme le L. fermentum le L. delbriicki ne trouve d'autre souree 

 d'azote dans un moût de 1(T Balling que les maltopeptones, qui n'y 

 sont pas comme le maltose en grande profusion mais manquent bientôt, 

 étant complètement absorbées par les divers ferments lactiques. En absence 



J ) Si l'on cultive le L. fermentum sur la surface de plaques solides de moût 

 à gélose, c. a. d. dans les circonstances les plus favorables d'aération, et si 

 après plusieurs jours on fond la plaque et titre l'acidité, on trouve celle-ci 

 très petite, de 3 à 5 cM 3 . d'acide normal pour 100 cM 3 . du liquide au plus, ce 

 qui prouve la microaérophilie de notre ferment d'une manière frappante. Mais 

 ce fait est sans importance pour la discussion des phénomènes qui s'accom- 

 plissent dans le moût liquide. 



