SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'INDUSTRIE. 



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du L. dellbrilcki toute la quantité de peptone disponible peut produire des 

 individus de L. fermentum très actifs et produisant, même à aération 

 complète ; beaucoup d'acide. Mais lors de l'inoculation avec le levain 

 cru les L. dellbrilcki qui y sont toujours en grande abondance s'empa- 

 rent partiellement des peptones entravant ainsi le développement du 

 L. fermentum, et leur activité fermentative étant bien moindre que celle 

 du dernier on trouve une acidité moyenne de ce que les deux espèces 

 pourraient produire seules. 



On comprendra aisément que ces phénomènes ne se déclarent pas 

 avec une égale netteté quand, au lieu de moût liquide à la petite den- 

 sité de 10° B., on emploie un moût plus concentré ou une pâte de 

 farine destinée à la préparation de levain, qui tous deux contiennent plus 

 de maltopeptones et peuvent donc, en cas d'inoculation mixte, perdre 

 plus de cette nourriture pour en former des individus de L. delbrucki, 

 tout en ayant assez encore en réserve pour produire de nouveaux indi- 

 vidus actifs du L. fermentum. 



Il n'est pas absolument nécessaire de cultiver le L. fermentum dans 

 le moût; il croît aussi très bien dans de l'eau de levûre sucrée, dans de 

 la vinasse sucrée, enfin, dans des infusions des radicelles de malt (en 

 hollandais „moutkiemen") , avec divers sucres. Les meilleurs sucres 

 pour son alimentation sont le glucose, le lévulose le maltose et le 

 saccharose. Le sucre de lait est très difficilement assimilé. Dans le lait 

 lui-même il n'y a pas de développement ou seulement une croissance 

 très lente, ce qui s'explique par l'infériorité de l'aliment carbohydrate 

 ainsi que de l'aliment azoté. La remarquable transformation du lévulose 

 en mannite, déjà mentionnée § 2, est accompagnée de la même production 

 d'acide que dans les solutions de glucose. Le mannite lui-même n'est 

 pas acidifié. Si l'on cultive en vase clos dans de la vinasse à 10% de 

 saccharose et à 37° C, on obtient un liquide très mousseux, d'une 

 acidité agréable et bien acceptable comme boisson. 



Dans les liquides tout à fait artificiels, par exemple de Feau de con- 

 duite sucrée et additionnée de phosphate potassique et de divers corps 

 azotés, c'est seulement le peptone qui puisse provoquer le développement 

 du ferment. Ni l'asparagine, ni les sels ammoniacaux, ni les nitrates ne 

 peuvent servir de source d'azote. Mais aussi avec la peptone la multi- 

 plication dans les liquides artificiels est pénible en comparaison avec 

 les liquides organiques plus compliqués que nous avons considérés. 



Les relations du L. fermentum avec la chaleur étant d'une impor- 



