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M. W. BEIJERINCK. 



tance spéciale, voici des expériments pour déterminer la température 

 optimum de la croissance mesurée par les titres d'acidification. 



Comme toujours l'aliment était du moût de 10° Balling, stérilisé 

 et aéré, dont furent remplis des tubes à essai jusqu' à trois quarts. 

 Ces tubes nageaient dans de grands bains-marie, pour lesquels on 

 employait des vases cylindriques de verre, remplis d'eau et tenus à une 

 température constante par un thermorégulateur. Trois de ces vases à 

 différentes températures servaient à la fois. L'infection se faisait chaque 

 fois avec le même nombre de petites gouttes de même grandeur d'une 

 jeune culture du L. fermentum en moût. On commençait par chercher 

 la température optimum en mesurant l'acidité obtenue après 24 heures 

 à diverses températures; cet optimum fut trouvé à 41° C. ou à 42° C, 

 la différence entre ces deux températures étant inappréciable. Ensuite 



on faisait un assez grand 

 nombre de titrages d'acidité 

 pour construire une courbe 

 qui donnât la relation cher- 

 chée. Dans la figure on a 

 pris l'acidité trouvée à la 

 température optimum , 

 comme 100 et on eu a cal- 

 culé par la règle à trois 

 les autres ordinates. Pour 

 fixer davantage les idées je 

 donne aussi la liste de quel- 

 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50° C. c l ues acidités en cM 3 d'al- 



La température et l'acidification par L. fermentum. Cali normal, trouvées 



après 24 heures à di- 

 verses températures, dans 100 cM 3 de moût ordinaire de 3 0° Balling. 



Température 8°. . 30°. . 36°. . 39° . . 41° . . 42° . . 43° . . 46° . . 48° . . 50°C. 

 Acidité 2 ..6,5.. 9,5. 10. .10,5. .10,5. .8. . 3,5 . . 1 . . 0. 



Le minimum est tout près de 25° C. C'est là un point important car 

 il s'ensuit qu' à la température de la fermentation alcoolique principale 

 dans l'industrie de levûre, qui est au commencement 23° C. et s'élève 

 jusqu'à 28° à la fin, le L. fermentum peut encore se multiplier et 

 acidifier sensiblement. Le maximum se trouve à 50° C. dans le moût 



