SUR LES FERMENTS LACTIQUES DE L'INDUSTRIE. 239 



liquide; cependant, dans les pâtes de farine j'ai observé encore un dé- 

 veloppement aj)préciable à 53° G. On voit de cette courbe combien sont 

 erronés les nombres donnés par M. Maercker l ) et M. Stammer 2 ) qui 

 croient, sur l'autorité de M. Delbruck 3 ), que l'optimum de l'acidification 

 se trouve à 50° 0 , tandisqu'en réalité il est tout près de la température 

 optimum de croissance, c. à. d. près de 41°. M. Hayducr 4 ) a tâché 

 de faire disparaître cette discordance en admettant qu'il y a une grande 

 différence entre l'acidification par les ferments tout formés et l'acidifica- 

 tion par les ferments en développement. Mais, au fait, l'explication de 

 l'erreur dans la vue de M. Delbruck paraît plus simple : il se laissait 

 tromper par les grandes différences de température au milieu, à la sur- 

 face et aux côtés des cuves industrielles. Il en a pris la moyenne, oubli- 

 ant qu'au milieu des cuves, où la température reste toujours très haute, 

 non loin de 50° C. à la fin de la fermentation, il y n'a presque point de 

 développement du ferment ni d'acidification. Aussi il lui a échappé 

 que le point essentiel pour l'industrie est le travail au-dessus de la tem- 

 pérature optimum. 



7. Transformation du Lactobacillus fermentum en L. delbriicki. 



Je vais maintenant démontrer que les différents bacilles du levain 

 se laissent transformer les uns dans les autres. Commençons par la 

 transformation du L. fermentum en L. delbriicki. J'y ai réussi de deux 

 manières : Par la culture à des températures au-dessus de l'optimum, 

 et par la culture prolongée à aération très profuse. 



La seconde méthode exige beaucoup de temps et ne sera pas discutée 

 ici, par la première le résultat ne se laisse pas longtemps attendre. 

 Yoici les expériments. 



Le 29 Juin un matras à fond plat contenant une couche de moût 

 liquide d'une densité de 10° Balling fut inoculé avec une jeune culture 

 de Lactobacillus fermentum et posé dans l'étuve à 48° C, c. à. d. 7° C. 

 environ au-dessus de l'optimum. La végétation était assez active, ce 

 qui se manifestait par la production d'un sédiment considérable de bac- 



l ) Handbuch der Spiritusindustrie, 5te Ausg. pag. 490, 1891. 

 a ) Branntweinindustrie, 2te Ausg. pag. 555, 1895. 



3 ) Die Saùerung des Hefegutes. Zeitschr. fur Spiritusindustrie. 1881, pag. 1. 

 ") Ueber MilchsaùeregàiTmg. "Wochenschrift f. Brauerei. 1887 N. 17. 



