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M. W. BEIJEEINCK. 



téries, ruais l'acidité n'atteignait que 5,5 cM 3 , tandisqu' à 40° C. elle 

 aurait monté à 17 cM 3 . 



Le premier Juillet cette culture fut ensemencée sur gélose à moût et 

 gardée dans l'étuve à 37° C. Déjà après 24 heures il y avait une grande 

 profusion de colonies qui se distinguaient à l'oeil nu de leurs pa- 

 rents par leur grandeur et qui appartenaient au type ordinaire du L. 

 delbriicki. Ces colonies furent ensuite ensemencées dans du moût en ma- 

 tras à fond plat et gardées à 37°. Après trois jours l'acidité était envi- 

 ron de 3 cM 3 par 100 cM 3 . de moût, ce qui démontre la réalité de la 

 transformation. Quand ces mêmes colonies sont ensemencées dans 

 le même moût en bouteille close, la croissance et la fermentation sont 

 le troisième jour bien plus intensives, l'acidité est de 9 cM 3 et il y a 

 une forte production d'acide carbonique. On voit donc que par la cul- 

 ture à l'air au-dessus de l'optimum le L. fermeidum s'est vraiment 

 transformé en L. delbriicki, car les caractères principaux de la première 

 forme : la manque presque totale de croissance sur gélose à l'air et de 

 production d'acide jusqu'à 15 cM 3 . dans le moût aéré à la tempéra- 

 ture optimum, ont été remplacés par la force végétative beaucoup plus 

 grande et la force fermentative beaucoup plus petite du L. delbriicki. 

 Le L. delbriicki ainsi artificiellement produit se laisse cultiver pendant 

 des mois sur le gélose à moût sans perdre ses caractères principaux 

 décrits § 5. C'est-à-dire, la forme artificielle est aussi constante que 

 celle isolée des levains, et on ne saurait douter que dans les derniers il 

 prenne de même son origine du L. fermentum. 



Je me suis demandé si dans l'expériment décrit chaque individu 

 du L. fermentum s'était transformé ou s'il y avait encore des individus 

 non changés. 11 est vrai qu' à l'oeil nu et à la loupe des colonies du L. 

 fermentum étaient totalement invisibles. Mais il me semblait possible 

 qu'elles pussent échapper complètement à l'attention par leur petitesse 

 en cas que par mon expériment leur force végétative eût été diminuée. 

 Pour résoudre la question je coupai d'une plaque de moût à gélose, au 

 moyen d'une spatule de platine, de petits morceaux sans colonies visibles 

 situés entre les colonies du L. delbriicki, et j'inoculai ces morceaux 

 dans du moût. Pourtant je pris la précaution d'employer du moût peu 

 aéré dans des éprouvettes à boule, décrites auparavant. Après 24 heures 

 déjà j'obtins de belles cultures de L. fermentum qui donc avait perdu 

 le pouvoir de croître à l'air sur le gélose, mais croît et fermente encore 

 très bien comme anaérobe dans le moût liquide. 



