SUR LES FERMENTS LACTIQUS DE l' INDUSTRIE. 



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Ce résultat un peu surprenant a été corroboré par la répétition de 

 rexpériment et en outre par la culture directe sans air du L. fermentum 

 à 48° C. A cette fin j'inoculai le 29 Juin une jeune culture normale de 

 cette bactérie dans une bouteille bien close contenant du moût stérilisé 

 très peu aéré et gardé à l'étuve à 48° C. Après trois jours, le 2 Juillet, 

 l'acidité n'était que 5 cM 3 ., c. à d. encore moindre que dans la culture à 

 air, et il ne se dégageait pas de gaz carbonique. Une goutte du contenu 

 de la petite bouteille fut ensemencée sur moilt à gélose à 37° C. Après 

 24 heures il ne s'était développée aucune colonie ce qui ne se changeait 

 pas les jours suivants; il était donc clair que le L. fermentum, cultivé 

 sans air à 48° C. peut déjà perdre dans 24 heures la faculté de croître à 

 Fair sur la plaque. Pourtant les bactéries n'étaient pas du tout mortes, 

 car un morceau de cette plaque, tiré de la localité où la goutte de 

 la fermentation avait été déposée et qui ne portait point de colonies, 

 ensemencé dans du mout non aéré, donnait à 37° C. une belle fer- 

 mentation et une acidité de 9 cM 3 . en trois jours. La même plaque 

 ayant été conservée encore deux jours de plus, montrait quelques belles 

 colonies du L. clelbriicki. J'en avais attendu le développement en petit 

 nombre, pareeque que l'aération, bien que minime, n'avait pas totale-, 

 ment manqué dans la bouteille close. Il s'ensuit que Fexpériment avec 

 la bouteille et celui avec le matras donnent qualitativement le même 

 résultat, tandisque la quantité des L. delbriicki produite à l'air est beau- 

 coup plus grande qu'à l'exclusion presque complète de l'air. 



Quand nous considérons les phénomènes de cette transformation de 

 plus près, nous voyons qu'elle consiste en deux métamorphoses appa- 

 remment indépendantes : la formation du L. delbriicki dont la force 

 végétative à l'air sur la plaque est plus grande que celle de la souche, 

 et la production d'une race anaérobie qui a totalement perdu le pou- 

 voir de croître sur les plaques à l'air. Il n'y a pas de raison suffisante 

 de conclure que ces deux races antagonistes soient le produit d'une 

 seule et même partition cellulaire hétérogène du L fermentum, celui-ci 

 se décomposant, pour ainsi dire comme un hybride, en deux éléments 

 qui, s'il était possible de les combiner de nou veau, reproduiraient la 

 forme souche. Cependant il n'est pas impossible que les faits soient 

 réellement d'accord avec cette conception. 



Pour l'industrie la transformation du L. fermentum en L. delbriicki 

 est de première importance, vu que le L. fermentum est un microbe 

 d'une activité extraordinaire qui se nourrit de corps azotés destinés 



ARCHIVES NÉERLANDAISES, SERIE II. TOME VI. 16 



