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M. W. BEIJE1UNCK. 



pour la levure, et qui peut produire de l'acide, même à la température 

 de la fermentation alcoolique. Le L. delbruchi au contraire, est com- 

 plètement inactif sous les conditions de cette fermentation. 



8. Transformation du Lactobacillus delbruchi en L. fermentum. 



Tandisque pour la transformation du L. fermentum en L. delbriïcki 

 nous avons fait usage d'une culture à l'air au-dessus de la temj)érature 

 optimum, c'est par l'anaérobiose à température ordinaire que la trans- 

 formation inverse s'accomplit. On aboutit le plus vite à ce résultat en 

 cultivant clans une bouteille tout à fait remplie de moût et bien fermée. 

 A l'air le développement du L. delbruchi en moût est insignifiant et 

 l'acidité reste très basse, par exemple clans le tableau pag. 188 de 

 1 à 3,5, ce qui ne change guère par des transports successifs, mais 

 à T exclusion de l'air les acidités deviennent plus grandes dès le pre- 

 mier transport. Si l'on répète les transports de bouteille fermée en 

 bouteille fermée, on observe déjà au 4 me ou au 5 me transport en 10 ou 

 12 jours, un complet retour au maximum d'acide de 17 cM 3 , qui peut 

 être produit clans 100 cM 3 du moût choisi. 



Suivant au microscope les changements morphologiques parallèles à 

 la croissance des acidités dans les inoculations successives, ou ne voit 

 absolument rien, sinon une plus grande opacité des bacilles de plus en 

 plus anaérobies. Mais quand on fait des semences sur moût à gélose la 

 différence devient bien autrement claire, car alors on trouve déjà dès la 

 première culture sans air des colonies qui se laissent difficilement distin- 

 guer des vrais L. fermentum, quoique dans le moût aéré elles ne don- 

 nent pas l'acidité maximum. Par des transports anaérobies subséquents, 

 les semences sur le substatum solide produisent le h. fermentum en toute 

 perfection, croissant en jjetites colonies transparentes sur Tagar à moût 

 et composées de courts bacilles, très irréguliers quant à la largeur et la 

 longueur. 



La question ce que deviendrait notre ferment après une beaucoup 

 plus longue série de transports anaërobies n'a pas encore été entière- 

 ment traitée, mais je m'occupe d'expériments pour en trouver la réponse 

 définitive. 



Conclusion. 



Du point de vue théorique il est à remarquer que les transformations 

 décrites donnent le premier exemple de variation expériment ale progressive 



