SUE, LES FERMENTS LACTIQUES DE l'iNDU STRIE. 



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et rétrogressive à volonté. La rapidité avec laquelle elles peuvent être 

 induites et l'exactitude que le titrage de l'acide apporte dans leur étude 

 en font un véritable expériment de laboratoire. De plus, le pouvoir fer- 

 mentatif extraordinaire de la forme type du microbe du levain, son double 

 action sur le lévulose dont il transforme la partie non acidifiée en 

 mannite avec une rapidité remarquable, enfin, l'impossibilité de crôitre 

 au-dessous de 25° C, sont des caractères qui méritent l'attention. 



Je ne crois pas que pour l'industrie de la levure viennoise, dans sa 

 phase de développement actuelle, les cultures pures du L. fermentum 

 soient de signification, le procédé du levain lactique en pâte étant très 

 perfectionné et répondant aux exigences des praticiens. Au contraire, 

 leur introduction dans le levain liquide de l'industrie de la levure à air, 

 serait sans doute un progrès décisif. Mais seulement une bonne méthode 

 et une connaissance suffisante de la biologie du ferment pourraient rendre 

 des services réels. Les conditions essentielles pour la réussite pratique 

 seraient : En premier lieu , la culture du ferment dans le travail du levain 

 au-dessus de son optimum de 41° C, ce qui transforme le L. fermentum, 

 actif même aux températures de la fermentation alcoolique, c. à. d. 

 entre 26° et 30° C. , dans le L. delbrucki, temporairement inactif à ces 

 températures au double point de vue de l'acidification et de la croissance. 

 En second lieu, de poursuivre une culture souche du ferment à 40° C, 

 franchement aérée pour le renouvellement continuel du levain. 



Si dans l'avenir l'acide lactique trouve un emploi plus étendu qu' à 

 présent, sans doute les cultures du L. fermentum seront appliquées sur 

 une grande échelle. Moi-même j'ai préparé à la fabrique néerlandaise 

 de levure et d'alcool à Delft quelques centaines de kilogrammes de cet 

 acide pour remplacer les ferments eux-mêmes dans la fabrication de la 

 levure, me basant sur la méthode du levain lactique à carbonate de 

 chaux et décomposant le lactate de chaux par l'acide oxalique. Mais 

 j'ai rencontré de si grands obstacles par diverses infections, surtout par 

 les variétés mucipares du Lactubacilliis caucasiens , que si l'acide s'était 

 montré vraiment utile j'aurais certainement tâché d'introduire les cul- 

 tures pures du L, fermentum dans mon procédé. 



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