258 NUTRITION ET ACTIVITÉ DES ÉLÉMENTS AN ATOMIQUES. 



qui ne sont pas beaucoup plus complexes que les lécithines n'est pas en dehors 

 des moyens d'action de la chimie. 



La lécithine stéarique est associée aux lécithines margarique et oléique dans la 

 substance nerveuse, le jaune d'œuf, le sang, le lait, le sperme des Mammifères, la 

 laitance des Poissons, etc. Le protagon qui a été considéré un moment comme la 

 substance fondamentale des centres nerveux, n'est au fond qu'un mélange ou une 

 combinaison de ces lécithines avec d'autres substances encore incomplètement 

 connues. 



On désigne enfin sous le nom de nucléine un groupe de substances assez mal 

 définies qui existent surtout dans les noyaux des cellules et dont les unes sont riches 

 en soufre et en phosphore, tandis que d'autres ne contiennent que du phosphore; la 

 nucléine de la laitance du Saumon a pour formule, d'après Miescher, C 58 H 49 Az 9 Ph G O u . 



Matières amylacées. — Chitiue. — Gomme les graisses, les matières amylacées 

 sont, en partie, fournies à l'organisme animal par celui des végétaux, en partie 

 directement élaborées par lui aux dépens des substances albuminoïdes. Chez les 

 animaux, ces substances sont fort répandues à l'état de glycogène, colorable en brun 

 acajou par l'iode, d'inosite ou de glucose dissous dans les liquides cellulaires ou les 

 humeurs, mais elles se concrètent rarement en granules ou en parois solides, comme 

 l'amidon ou la cellulose des végétaux. Les corpuscules souvent décrits comme des 

 grains d'amidon dans diverses parties du corps des animaux ont été déterminés 

 comme tels parce que, examinés à la lumière polarisée, ils présentent une croix noire, 

 mais ce caractère appartient à diverses autres substances et notamment aux léci- 

 thines. C'est par suite d'une illusion d'optique que quelques autres granules parais- 

 sent se colorer en bleu par l'iode. La tunique des Tuniciers est cependant presque 

 exclusivement constituée par de la tunicine, substance à peu près identique à la 

 cellulose végétale. On isole la tunicine en traitant la tunique brute successivement 

 par l'acide chlorhydrique, puis par la potasse bouillante. On obtient ainsi une 

 masse blanche qui, en présence de l'acide sulfurique, est colorée en bleu par l'iode, 

 et se convertit en glucose lorsqu'après l'avoir mise à digérer dans l'acide sulfurique 

 concentré, on la porte à l'ébullition pendant une heure. Chauffée à 200° avec de 

 la potasse, la tunicine reste inaltérée, tandis que la cellulose végétale est attaquée 

 dans ces conditions. 



D'autre part, certains chimistes rapprochent des substances ternaires, la chitine, 

 à laquelle d'autres donnent pour formule C 18 H 15 0 12 Az — C 18 H 12 0 12 -f- AzH 3 . La faible 

 quantité d'azote trouvée dans la chitine serait due à ce que les échantillons analysés 

 n'étaient pas suffisamment purs. La chitine est remarquable par sa résistance à 

 l'action des alcalis et des acides faibles; elle est attaquée par les acides concentrés. 



Les substances amylacées sont donc relativement moins abondantes chez les ani- 

 maux que chez les végétaux. De plus les animaux ne peuvent les former directe- 

 ment à l'aide des éléments minéraux comme le font les végétaux; ils les emprun- 

 tent à ces derniers ou les constituent par voie de décomposition des substances 

 albuminoïdes. 



Résumé. — En résumé la plus grande partie des substances qu'on observe dans 

 le corps des animaux dérivent des substances albuminoïdes. Ces substances elles- 

 mêmes peuvent être ramenées à de l'urée unie à de l'acide acétique, à un très 

 grand nombre d'acides amidés se rattachant aux deux séries d'acides gras : 



