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ment clans la peau; c'est ce qui rend laprete 

 plus sensible après qu'on a mâché le raisin. 

 L'aigre (acidus), que quelques espèces ont 

 clans divers degrés, n'a pas besoin de définition. 

 Le doux non plus (dulcis); mais il ne faut pas 

 3e confondre avec l'agréable (jucundus) au 

 goût; c'est ce qui fait qu'on l'appelle savoureux 

 (acini sapidi): car cela ne dépend pas de la 

 quantité de sucre que contient le raisin, mais 

 de ses parties aqueuses ou acides, du défaut 

 d'astringence , de sa carnosité ou dureté, ou de 

 la finesse de sa peau. Plusieurs prétendent que 

 la forme extraordinaire des grains, leur gros- 

 seur, leur couleur, laissent mieux juger leur 

 saveur à la vue qu'au goût. 



Le goût doux et poisseux indique l'abon- 

 dance du sucre ; l'aigre , un excès d'acide ; l'âpre 

 annonce que le raisin excède en principes as- 

 tringens, dont l'àpreté se rendra sensible dans 

 le vin ; l'insipidité marque presque toujours une 

 surabondance de parties aqueuses, et surtout 

 dans les raisins un peu fermes. L'excès d'eau 

 et celui de l'acide sont incompatibles avec la 

 proportion de sucre nécessaire pour faire de 

 bons vins. Il n'en est pas de même du principe 

 astringent, qui abonde davantage dans les rai- 

 sins dont la peau est grosse, et dans les noirs ; 



