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ce qui peut-être ne nuit pas aux vins qu'on 

 destine à faire de l'eau -dé- vie. Les espèces de 

 raisins aigres perdraient probablement leur aci- 

 dité, si on les transportaient dans un climat 

 plus chaud, parce que le changement du prin- 

 cipe acide en sucre est d'autant plus complet, 

 que la chaleur est plus forte dans le temps de 

 la maturité du fruit, en supposant toutes les 

 autres circonstances égales. 



Les meilleurs raisins pour conserver en sec, 

 sont les plus gros, les plus charnus, les plus 

 doux et les plus pressés. Pour en conserver de 

 frais pendant l'hiver, on doit préférer les varié» 

 tés qui réunissent aux qualités que nous venons 

 de citer, celle des raisins dont les grains sont 

 peu serrés, qui ont la peau épaisse, et qui mû- 

 rissent tard. Celles qui sont très-charnues se 

 conservent bien, quand même elles auraient la 

 peau fine. Les raisins qui mûrissent tard , sont 

 ordinairement trop aigres ; mais il ne faut pas 

 les mépriser pour cela, car l'acide contribue 

 incontestablement à leur conservation, et l'hi- 

 ver tous les raisins sont bons. Ils mûrissent un 

 peu encore après avoir été suspendus, et ils ne 

 se rident pas autant que ceux qui ont été cueil- 

 lis pendant la grande chaleur. 



Il ne fout pas oublier d'exprimer le temps 



