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îement que le jaen lui est très-préférable pour 

 cet objet. A Malaga on pense de même, quoi- 

 que la première de ces deux variétés y soit en 

 grande faveur. Ilseroit donc téméraire de nier 

 que sur la côte de l'Andalousie , le jaen rend 

 réellement plus d'eau-de-vie que le ximènes ; 

 mais ce serait aussi une légèreté ridicule que 

 d'admettre un lait aussi singulier avant de le 

 voir prouvé par des expériences dirigées, à 

 cette intention, par des hommes éclairés; mais 

 en attendant, en supposant incontestable cette 

 opinion générale , comment la concilierons- 

 nous avec mille autres faits et principes de Vê- 

 nologie et de la chimie moderne. Il est aujour- 

 d'hui constant que la quantité d'esprit contenu 

 dans les vins est proportionnée à celle que les 

 moûts contienneut de sucre , parce que l'esprit 

 ou i'eau-de-vie est le résultat de la décomposi- 

 tion du sucre ; et comme il est démontré que 

 le raisin du ximènes est beaucoup plus sucré 

 que le jaen , il paraît" impossible que celui-ci 

 rende plus d'eau-de-vie. 



Que le moût contienne beaucoup de sucre, 

 ou que sa décomposition soit complète par 

 l'effet de la fermentation, de manière à en ex- 

 traire la plus grande quantité possible d'alco- 

 hol, ce sont deux espèces bien différentes. Il 



