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y a aussi des vins qui perdent une grande partie 

 de l'esprit par l'effet de l'acide carbonique > 

 quand ils sont laissés trop long-temps en fer^. 

 nientation : pour que celle-ci se fasse bien , et 

 que tout l'esprit contenu dans le moût puisse 

 se développer j il faut qu'elle contienne une 

 certaine quantité d'eau. Si le moût , par un ex- 

 cès de sucre, n'a pas assez de fluide pour fer- 

 menter convenablement, ou s'il en est empê- 

 ché par toute autre cause , il produira , sans 

 doute, un vin doux chargé de sucre qui n'aura 

 pas subi de décomposition , et par conséquent 

 moins chargé d'esprit qu'il ne pourrait l'être* 

 C'est, à ce qui paraît, le cas , dans la côte d'An-^ 

 dalousie que je viens de citer , où l'on a la 

 coutume , par l'exposition au soleil et la coc- 

 tion , d'enlever une partie de son eau au fruit 

 et au moût du ximènes , qui est peut-être la 

 variété la plus sucrée du globe , la rendant ainsi 

 incapable de conserver tout son esprit, si on 

 ne lui donne pas de l'eau qui facilite sa fer^ 

 mentation complète. C'est aux énologistes 

 d'Andalousie à graduer le mérite de cette ex- 

 plication, ou à en substituer une autre , s'ils ne 

 îa trouvent pas solide. 



Cinquième observation. « Cette plante est 

 >» originaire des îles Canaries et de Madère, 



