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Duss die Aufbewahrung von Fischen in Salzluke auch in Qstasu» zu 

 Jen verbreiteten Gonservirung.smclhoden gehört, bewiesen die Ausstellungen 

 von Japan, Chiu.i und Gochinchina, in welchen sich verschiedene derartig 

 prüparirie Fischarien voi landen, Wir können nur die Thatsachc rcgisinrcn. 

 da uns nähere Ansahen über An und Umfang dieser Herstellung nicht 

 zugängig geworden sind. 



An dieser Stelle ist es wohl am zweckmüssigsicn. eines sein- hoch 

 geschützten Fischproduets /u gedenken, des (laviar. Die russische Aus 

 Stellung bot davon ein umfangreiches und vorzügliches Sortiment, beginnend 

 mit dem Irischen, ganz leicht gesalzenen Caviar, der wVgcn seiner geringen 

 Dauerhahigkeit als Handelsartikel zwar nur eine geringe Holle spielt, aber 

 von Feinschmeckern am Midisten geschützt wird: und endigend mit gc- 

 presster Waare. wie sie die weitesten Transporte erträgt. 



Die Versuche, aus den Störarien des minieren Kuropa und Nord 

 amerika's guten Cadar herzustellen sind nicht neueren Datums: was die 

 Ausstellung davon bot. bestätigte auts Neue die Superioriläi des von der 

 Wolga stammenden Cadars, sowohl der Art der r'ischcicr, wie ihrer Be- 

 handlung nach. 



Den bisher besprochenen, einlachen und w ein crbreiieicn Conservirungs- 

 Methoden schliessen sich die feineren Arten der Zubereitung daucr 

 hafl conservirter Fische au. weldic bei den einzelnen Ländern die besondere 

 Geschmacksrichtung berücksichtigen und deshalb von viel mannigfaltigerer 

 Art sind. 



Zwei solcher Kategorien des Kinmachcns lassen sich in Furopa haupt 

 sächlich unierscheiden , wenngleich sich bei lortschreitcndei Fni wickelung 

 der eulin-arischen Kunst die l Intcrschiedc alhnälig verwischen. In Nord 

 Kurapa bilden Fssig und scharfe Gew ürze, im Süden das ( )el die Basis Ulr 

 dergleichen conservirte Fische. Als Prototyp für diesen Gegensatz könnte 

 mau allenfalls den norwegischen Anchovis und die französische Sardine 

 ä rhuiie au hasse u. 



Die verschiedenen Combinationen. in welchen Gewürze, wie I'fctler. 

 Ziinint, Nelken, Lorbeerblätter etc. bei Hersiclhuig der Saucen zur An 

 Wendung gelangen, suchen jedem Geschmack gerecht zu werden; auf ihnen 

 beruht vielfach selbst mehr, als auf der besonderen Qualität der verwendeten 

 Fische die Goncurrenzf. ihigkeit und Beliebtheit bei den Gonsumenten, 

 Wahrend auf der einen Seite das Bestreben dahin gerichtet wird, die 

 Schärfe der Gombinationeii von Salz, Fssig und Gewürzen Zu mildern und 

 wiederum das Weichliche des Ods diu di RcflBl lere Zulhatcn zu beseitigen, 

 tritt auch das entgegensetzte Bestreben hier und da in den Vordergrund. 



Die schäi Isten Gegensätze solcher An fanden sich unter den amerika- 

 nischen und italienischen Gonservcri. Von Ta re n 1 waren Fische, Austern 

 und Muscheln in süsser, anscheinend aus Früchten hergestellter Sauce aus 

 Ktochcrei-ITodiiet». 4 



