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M. W. BEYERINCK. 



de diffusion de chacun des trois sucres, on voit apparaître 

 des champs de lumière et d'accroissement de Ph. phosphorescent. 

 Je dois toutefois faire remarquer que ces expériences avec le 

 sucre de lait sont très subtiles et que leurs résultats peuvent 

 dépendre de circonstances accessoires, dont jusqu'ici je ne me 

 suis pas encore bien rendu compte '). 



Quant au Sacch. cerevisiae. et au Sacch. ellipsoideus, ils pro- 

 duisent un enzyme moins actif, l'invertine 2 ), qui est bien 

 capable d'invertir le sucre de canne et la raffînose, mais non 

 d'invertir le sucre de lait 3 ). Cela a pour conséquence qu'au- 

 tour des lignes de ces deux levûres, dans le champ du sucre 

 de lait, le Ph. phosphorescens n'éprouve rien de particulier. 

 Il en est autrement dans les champs de diffusion du sucre 

 de canne et de la raffînose ; ces sucres sont transformés par 

 l'invertine, et fournissent du sucre inverti pouvant donner 

 lieu tant à l'accroissement qu'à la luminosité du Ph. phos- 

 phorescens. Ces dernières observations à l'égard du sucre de canne 

 et du raffînose sont parfaitement simples et décisives. 



L'invertine, la lactase et en général tous les enzymes sont 

 précipités de leurs dissolutions par l'alcool ou par d'autres 

 agents, qui ne nous donnent nullement la certitude d'obtenir 



1) Dans quelques expériences, en effet, j'ai obtenu des effets de lumière 

 et d'accroissement avec le sucre de lait, sous l'influence du Saccharomyces 

 ellipsoideus. Je me suis donc demandé s'il serait possible que parmi les 

 sucres de lait du commerce il se trouve des isomères, qui réagiraient 

 différemment à l'action de l'invertine. Mais, jusqu'ici, cette question est 

 restée sans solution. La possibilité se laisse concevoir aussi que, dans ce 

 que je détermine comme S. ellipsoideus, il se rencontre différentes races 

 de levûres. 



2) L'invertine de la levure de bière et celle de la levûre de vin parais- 

 sent être identiques. 



3 ) Aussi le lait peut-il facilement être mis en fermentation par la 

 levûre de kéfir, mais non par la levûre de bière, ni par la levure de la 

 grande industrie, qui est composée de la même espèce que la levûre de 

 vin, à savoir, du Sacch. ellipsoideus. 



