SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 3 



L'opération du détreropage a pour but de tuer le ferment 

 lactique, de chasser l'air de la masse et de transformer la 

 fécule en empois. Le ferment butylique, le ferment butyrique 

 et les bactéries du foin, dans le sens le plus étendu de cette 

 dernière dénomination, survivent. Les spores du ferment bu- 

 tylique et de la bactérie butyrique en effet résistent pendant 

 quelques secondes à une ébullition prudente. Comme ces spores 

 donnent naissance à des bactéries anaérobies obligatoires, le 

 développement a lieu d'abord dans la profondeur de la pâte. 

 Les bactéries sécrètent en cet endroit une grande quantité 

 d'amylase 1 ), ce qui liquéfie la fécule transformée en empois 

 et la fait passer à l'état de maltose 2 ). 



On sait que les bactéries du foin sont très-résistantes à l'ébuL 

 lition. Il se forme donc à la surface libre de la bouillie de farine 

 une pellicule de bactéries du foin, qui d'ailleurs n'est pas 

 nuisible à la fermentation butylique; elle empêche en effet 

 le contact de l'air et favorise donc bien plutôt la fermenta- 

 tion qui s'opère en dessous d'elle. 



Je me suis depuis cette année 1886 souvent occupé de ces 

 remarquables phénomènes, et j'ai appris à avoir si bien dans 

 la main les facteurs principaux qui déterminent l'expérience 

 que peu à peu le nombre d'espèces de farine avec lesquelles 

 elle a réussi s'est considérablement accru. 



1 ) L'expression d'//amylase" est employée ici, à l'exemple des auteurs 

 français, comme nom générique pour les diverses zymases qui décomposent 

 l'amidon (action amylolytique). J'ai appris à connaître de plus près les 

 espèces suivantes d'amylase : I la maltase et II la granulase d'orge 

 (qui constituent ensemble la diastase du malt); III la ptyaline (et la 

 diastase pancréatique); IV les autres granulases (comprenant les 

 diastases du malt de maïs, butylique, du sarrasin, des Nyctaginées); V 

 la glucase. 



Les expressions granulase butylique, diastase butylique, amylase buty- 

 lique, diastase granulobactérienne, qui se rencontreront dans la suite de 

 ce travail et dans la littérature, s'expliquent d'elles-mêmes: elles s'appli- 

 quent toutes au même ferment amylolytique produit par le Granulobacter. 



2 ) Il n'y a pas production de glucose. 



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