4 



M. W. BEYERINCK. 



C'est ainsi que j'ai obtenu encore, quoique exceptionnellement, 

 de bonnes fermentations avec la farine de seigle de froment, 

 d'épeautre et d'orge. La quantité d'alcool butylique récoltée est 

 extraordinairement variable, et dépend chaque fois des espèces 

 et variétés de bactéries en jeu. Le plus souvent on trouve 

 dans de la farine de cette nature une si grande quantité de 

 ferment butyrique qu'il détruit la bactérie butylique. Ce qui 

 me donne à beaucoup près les meilleurs résultats, ce sont des 

 espèces d'orge d'été nue (Hordeum distichum nudum et H. 

 vulgare himalayensé), cultivées dans un jardin à Delft 1 ) et 

 sur lesquelles le ferment butyrique semble faire entièrement 

 ou presque entièrement défaut. Puis vient l'épeautre, puis le 

 seigle et finalement le froment et l'orge ordinaires, sur les- 

 quels le ferment butyrique semble être plus ou moins accu- 

 mulé, dans l'ordre où je les cite. Même la farine de froment 

 pure, telle qu'on la trouve dans le commerce, m'a donné quel- 

 ques bons résultats. 



Il n'est peut-être pas superflu d'examiner brièvement la questi- 

 on de l'origine du ferment butylique que l'on trouve sur les espè- 

 ces de céréales nommées. Je ne suis cependant pas en mesure 

 d'y répondre définitivement. Si le ferment tombe sur les épis sous 

 forme de poussière, on se demandera d'où provient cette pous- 

 sière? Le ferment butyrique d'autre part, le Granulobacter saccha- 

 robutyricum, est extraordinairement abondant dans le sol, et il 

 semble donc tout donné d'admettre que le sol est également le 

 milieu naturel primitif du ferment butylique. Mais pourquoi ce 

 dernier se rencontre-t-il si souvent sur l'orge nue sans être mé- 

 langé au ferment butyrique, tandis que les variétés ordinaires 

 d'orge, de seigle ou de froment portent toujours à la surface 

 de leurs grains le Gr. saccharobutyricum en quantité telle que bien 

 rarement on peut y provoquer des fermentations butyliques? 

 Je ne puis résoudre cette question d'une manière certaine. Le 



*) Mes observations s'appliquent à des matériaux récoltés en 1887, 88, 

 89, 90, 91 et 92. 



