SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 5 



Gr. saccharobutyricum peut-il, dans certaines circonstances in- 

 connues, se transformer en Gr. butylicumt C'est ce que je ne 

 puis décider. Cette métamorphose ne s'opère pas dans le 

 laboratoire; mais on observe parfois qu'un échantillon bien 

 conservé d'orge nue, qui peut donner immédiatement après la 

 récolte la fermentation butylique, perd cette propriété en 

 hiver et ne permet plus alors que le développement du seul 

 Gr. saccharobutyricum. Je me suis donc demandé si le Gr. 

 butylicum vit peut-être en parasite à l'intérieur des grains de 

 blé et meurt facilement dans la farine? Mais il n'en est pas 

 ainsi; les spores ne se trouvent sans le moindre doute qu'à 

 la surface extérieure du fruit , ). Il est donc encore obscur 

 pourquoi le ferment butylique se développe de préférence 

 dans les bouillies pâteuses d'orge nue. 



Le riz, le maïs, le sarrasin, le caroubier (gousses du Cera- 

 tonia siliqua) et le sorgho ne m'ont jamais donné de fermen- 

 tations butyliques abondantes. Toujours en effet ces matériaux 

 entrent en fermentation butyrique. Le ferment butylique ce- 

 pendant n'y fait pas défaut, et c'est donc dans leurs propriétés 

 chimiques qu'il faut chercher l'explication du phénomène. 

 Je l'attribue à la présence de glucose, qui se trouve tout 

 formé dans le caroubier, et se forme facilement aux dépens 

 de la farine de riz, de maïs, de sarrasin et de sorgho, renfer- 

 mant tous une grande quantité du ferment la glucase. Or le 

 glucose passe facilement à l'état d'acide butyrique, mais bien 

 plus difficilement à celui d'alcool butylique. 



Pour que les expériences de fermentation butylique réus- 



! ) Des questions de cette nature sont bien plus faciles à résoudre qu'on 

 ne le croit généralement. Il suffit de placer les grains, ou des portions de 

 grains, enfermés dans de la gaze ou dans une autre enveloppe appropriée, 

 au sein des milieux de fermentation ou des matérieux d'ensemencement. 

 On recherche ensuite les bactéries dans des préparations microscopiques; 

 jamais on ne trouvera ces organismes dans l'intérieur des tissus ou tout 

 au moins dans des cellules closes. Le Granulobacter ne pénètre donc pas 

 dans les cellules intactes. 



