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M. W. BEYERINCK. 



§ 2. Le levain butylique. 



Dans l'industrie de la levure, le moût qui devra fermenter 

 est tantôt directement additionné de levûre de pain; c'est ce 

 qu'on appelle en allemand „Hefeansatz". Ou bien, dans les 

 fabriques les mieux montées, le moût est additionné de „Kunst- 

 hefe". On entend par là une pâte épaisse très-consistante de 

 farine de seigle et de malt d'orge, qui après saccharification 

 à la température d'action de la diastase, entre en fermentation 

 lactique spontanée. On obtient ainsi le „Sauergut" ou „Hefe- 

 gut" des Allemands qui, additionné de levûre, fournit après 

 fermentation la „Kunsthefe." La levûre donne dans le „Sauer- 

 gut" une fermentation absolument anaérobie et se débarrasse 

 ainsi presque complètement des microbes entièrement ou à 

 moitié aérobies 1 ). 



Le levain butylique dont je me sers pour provoquer la 

 «fermentation principale" dans les moûts appropriés a un but 

 analogue; seulement je n'ai pas besoin de la saccharification 

 par le malt, puisque le ferment secrète lui-même de la dias- 

 tase. Je ne dois pas non plus ajouter de bactéries butyliques, 

 car celles-ci se rencontrent déjà sur les céréales tandis que la 

 vraie levûre de pain y fait généralement défaut. Il faudrait 

 donc à vrai dire, pour établir un parallèle exact, comparer 

 le levain butylique à la pâte de malt de seigle devenue spon- 

 tanément acide, c'est-à-dire au „Sauergut". 



Pour me procurer le levain butylique, je fais bouillir vive- 

 ment 50 à. 100 cm 3 , d'eau distillée, sur bain de sable, dans 

 un verre long et étroit, et je continue l'ébullition jusqu'à ce 

 que l'air dissous soit complètement chassé. J'ajoute ensuite 

 peu à peu des cuillerées de la farine grossièrement moulue, 

 non tamisée, d'orge nue, jusqu'à ce que la masse soit devenue 



*) La „Kunsthefe" est issue sans aucun doute dans le cours des progrès 

 industriels du „Sauerteig" (l'équivalent littéral du „levain" français) qui 

 se distingue du „Sauergut" par ce qu'il renferme de la levûre, tandis que 

 ce dernier n'en contient pas. 



