SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 13 



épaisse et que la cuiller puisse s'y tenir debout. Il ne faut 

 pas cependant que la pâte soit trop consistante, sinon les 

 bactéries butyliques doivent mettre plus de temps à se dé- 

 velopper et à sécréter de l'amylase avant d'avoir envahi suffi- 

 samment la masse et de mettre celle-ci toute entière en 

 fermentation. On fait bien attention que, pendant toute l'expé- 

 rience, l'ébullition soit très-modérée, de manière que les dernières 

 portions de farine ne restent soumises que durant quelques 

 secondes à une température de 100° C. On recouvre alors le 

 vase d'une plaque de verre et on le porte immédiatement 

 dans un thermostat à 35 — 37° C. Le refroidissement y a lieu 

 d'une manière très- lente, et si Ton examine attentivement la 

 culture au bout d'une douzaine d'heures, on trouvera déjà 

 quelques bulles gazeuses en signe de fermentation commen- 

 çante. Celle-ci peut déjà être vive au bout de 24 heures, et 

 après 36 heures on commence à percevoir l'odeur un peu eni- 

 vrante, mais nullement désagréable, de l'alcool butylique. Cette 

 odeur s'accentue de plus en plus pendant quelques jours. Si 

 l'on a eu la main heureuse dans le choix de l'échantillon de 

 céréale, — et cela arrivera le plus souvent (mais pas toujours) 

 avec de la farine fraîche d'orge nue, — souvent on obtient 

 aussitôt une véritable fermentation pure. Les bacilles du foin 

 peuvent être en effet complètement arrêtés dans leur dévelop- 

 pement ou même faire défaut. Certains échantillons très-rares 

 donnent une bien plus grande latitude au point de vue du choix 

 de la température. C'est ainsi qu'en 1887 j'ai récolté de 

 YHordeum distichum tellement propre à la fermentation butylique 

 que je n'eus qu'à en mélanger la farine à de l'eau à 60° C. 

 pour obtenir une fermentation absolument pure '). Tous les 

 échantillons des années suivantes ne me donnèrent vers 60° C. 



1 ) Les bactéries butyliques sont capables de consommer des traces 

 d'oxygène; dans l'expérience que je viens de décrire elles y sont cependant 

 aidées par les bactéries du foin. Celles-ci se développent au début, mais 

 ne tardent pas à disparaître. 



