SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 15 



possède encore des bactéries butyliques sèches provenant de 

 l'année 1887 (voir § 8) et j'ai en mon pouvoir de les rendre 

 actives et de les employer à des fermentations nouvelles. Mais 

 leur extraordinaire énergie de croissance, leur virulence, si je 

 puis m'exprimer ainsi, a disparu, et elles ne se comportent plus 

 que comme les ferments butyliques spontanés ordinaires 1 ). Des 

 bactéries si exceptionnellement vigoureuses paraissent appar- 

 tenir aux plus rares exceptions, et je répète mon observation 

 antérieure que si des individus pareils font défaut, le levain 

 butylique réclame une surveillance très-minutieuse de la tem- 

 pérature pour ne pas entrer en fermentation acide. C'est seu- 

 lement quand le ferment butylique, dans son état plus faible, 

 est uniquement accompagné, sur les céréales, des Granulobac- 

 ter Polymyxa et Bacillus subtilis que toute température supé- 

 rieure à 60° C. suffit, lors de la préparation de la levûre, pour 

 assurer la culture pure du ferment butylique. Je déduis de la 

 quantité d'acide volatil, retenu pendant la durée de l'expérience 

 dans l'eau de condensation qui se dépose sur la plaque de 

 verre, si un levain déterminé sera propre à des expériences 

 de fermentation ultérieure, ou s'il y a à craindre une fermentation 

 saccharobutyrique Moins la réaction de ce liquide est acide, 

 plus l'on est certain d'avoir affaire à une petite quantité 

 de ferment butyrique ou à une variété vigoureuse de la bac- 

 térie butylique. Si l'on remarque dans une semence butylique 

 donnée, devenue impropre par fermentation acide, la présence 

 de clostridiums butyliques en sporulation, on pourra, à con- 

 dition qu'il n'y ait pas à la fois trop de spores du Gr. saccha- 

 robutyricum, tuer par une nouvelle ébullition de quelques 

 secondes les bactéries acidifiantes, et régénérer ainsi à la fois 

 le ferment butylique et la fermentation butylique normale. 



1 ) Je conserve les bactéries butyliques dans de petits flacons à bouchon 

 de verre dans une chambre toujours chauffée entre 15 et25°C. L'expérience 

 apprend que de gros morceaux de la masse bactérienne sèche restent plus 

 longtemps vivants que les matériaux finement pulvérisés. 



