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M. W. BEYERINCK. 



L'image microscopique du levain butylique diffère d'après 

 les variétés de ferment qui s'y rencontrent. On trouve 

 fig. 7 la manière dont se présente une bonne fermentation 

 dans de la farine d'orge nue. Afin de ne pas rendre la 

 figure moins claire, on n'y a dessiné que les bactéries, 

 laissant de côté les fragments de farine. La préparation ayant 

 servi à faire cette figure provenait du stade auquel l'oxygène 

 est complètement consommé. Les clostridiums y jouent le rôle 

 principal. 



Il n'en est pas ainsi toutefois aux premiers débuts de la 

 croissance, aussi longtemps qu'il y a encore des traces d'oxy- 

 gène. On ne trouve à ce stade de début que la seule forme 

 „à oxygène" du ferment butylique, qui possède l'aspect de bâ- 

 tonnets (fig. 6), et demande beaucoup d'exercice pour être 

 distinguée des bactéries butyriques et du foin. Cependant le 

 ferment butylique présente déjà à cette époque quelque chose 

 de caractéristique; les bâtonnets sont en effet plus courts et 

 bien plus distinctement arrondis aux extrémités que chez le 

 G. saccharobutyricum et le Bacillus subtilis. 



Si la fermentation butylique a lieu dans les règles, les bâ- 

 tonnets du stade initial sont bien vite remplacés par des 

 clostridiums renfermant des spores. Le stade le plus élevé, 

 caractérisé par cette forme, se fait attendre bien plus long- 

 temps au contraire dans la fermentation butyrique. Plus les 

 clostridiums sont courts et épais, plus la formation d'al- 

 cool butylique est abondante. Si les spores sont absolument 

 rondes on se trouve en présence d'une forme affaiblie du 

 ferment butylique. 



§ 3. Le liquide de fermentation. 



Le levain en fermentation butylique est bien trop mélangé 

 de farine pour servir à une étude chimique plus détaillée du 

 phénomène. Si l'on se rappelle toutefois que la nutrition de 

 la bactérie butylique est très-analogue à celle de la levûre 



