SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 17 



alcoolique, on ne peut guère s'étonner que le moût provenant 

 de la pâte de malt d'orge des fabriques de levure J ) fournisse 

 un liquide extrêmement propre à la fermentation butylique. 

 Il faut toutefois réduire le degré saccharom étriqué de ce liquide 

 à 10 environ, car la fermentation est déjà nettement entravée 

 à s° 12. Si nous comparons ici la fermentation butylique avec 

 la fermentation alcoolique, il ne faut pas oublier que cette 

 comparaison n'est applicable qu'aux conditions chimiques de 

 la nutrition des ferments intéressés. Il existe sous d'autres 

 rapports très-importants des antithèses très-prononcées entre 

 les deux organismes. J'insisterai ici spécialement sur le fait 

 que la levûre alcoolique ne peut fermenter sans air que pen- 

 dant un temps très-court, parce que la réserve d'oxygène 

 présente dans les cellules ne suffit qu'à la production de trente 

 générations de cellules au plus et doit être renouvelée ensuite. 

 La bactérie butylique au contraire est presque complètement 

 anaérobie et cesse même de croître et de fermenter en présence 

 d'oxygène en quantité un peu considérable. 



Disons encore que l'optimum de température pour la fer- 

 mentation alcoolique (des distilleries et fabriques de levûre) 

 est d'environ 30° C. ; tandis que pour la fermentation buty- 

 lique il est situé à environ 37°. Les bactéries butyliques en- 

 fin sont très-sensibles aux acides, de manière que la fermenta- 

 tion qu'elles provoquent se trouve déjà arrêtée par 2à3cm 3 

 d'acide normal par 100 cm 3 de liquide en fermentation. Le 

 même liquide, additionné de 6 à 10 cm 3 d'acide lactique ou 

 tartrique normal peut encore entrer en fermentation alcooli- 

 que et produire beaucoup de levûre 2 ). Si les conditions sont 



1 ) Ce brassin est sensiblement neutre et peut indiquer 20 degrés au 

 saccharomètre. Il n'est pas employé tel quel pour l'industrie de la levûre, 

 mais mélangé à du marc et dilué avec de la vinasse jusque s° 10. 



2 ) J'ai observé, dans des conditions très-favorables au point de vue de 

 la nutrition, dans des pâtes de malt épaisses, une fermentation alcoolique 

 normale malgré une proportion de 25 cm 3 d'acide lactique normal par 

 100 cm 3 de pâte! Il y avait eu en môme temps deux ou trois divisions 



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