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M. W. BEYERINCK. 



donc bonnes d'ailleurs, le ferment butylique peut encore sup- 

 porter tout au plus 1 à 2 cm 3 d'acide normal par 100 cm 3 . 

 Il est donc important pour la fermentation butylique de neu- 

 traliser le môut, si l'on s'aperçoit que lors de sa préparation 

 il y avait eu une légère fermentation lactique. Or, cela arrive 

 fréquemment dans les expériences en grand, car le moût non 

 houblonné s'acidifie avec une facilité extrême J'ai d'abord 

 opéré la neutralisation à l'aide d'un excès de craie, ajouté déjà 

 lors de l'ébullition. Mais depuis que je sais que le Granule-bac- 

 ter butylicum ne donne pas d'acide butyrique avec le maltose, 

 et de faibles traces seulement d'autres acides, qui ne nuisent 

 pas à la fermentation, je ne neutralise d'abord qu'à l'aide 

 d'un peu de carbonate de sodium ou même je le néglige ab- 

 solument. Tandis que, comme je viens de le dire, le Granu- 

 lobacter butylicum ne donne pas d'acide avec le maltose, il se 

 pourrait que cela eût lieu dans certaines circonstances avec 

 le glucose, et à divers degrés d'intensité. Les variétés les plus 

 vigoureuses de la bactérie butylique pourraient en effet fabri- 

 quer simplement de l'alcool butylique et pas d'acide; les 

 plus délicates au contraire, outre de l'alcool, une petite quan- 

 tité d'acide butyrique. Les dernières forment ainsi la transi- 

 tion au Gr. saccharobutyricum, dont on ne peut d'ailleurs les 

 distinguer toujours avec pleine certitude à d'autres points de 

 vue. Il faut dans ces conditions avoir recours de préférence 

 à la neutralisation au moyen de craie. 



Quant au Granulobacter saccharobutyricum lui-même, cette 

 bactérie fabrique, aux dépens du glucose, outre une petite 

 quantité d'alcool butylique, beaucoup d'acide butyrique, et 

 même elle en donne aux dépens du maltose. L'acide produit 

 nuit à la formation des zooglées, tandis que la production de 



cellulaires; la chaleur de fermentation produite était normale et le ren- 

 dement d'alcool également normal. Du moment toutefois que les moûts 

 renferment peu de marc, 12 cm 3 d'acide lactique normal sont déjà très- 

 nuisibles au développement des cellules de levure. 



