SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 45 



par l'agitation au contact de l'air. Ce liquide plus que réduit 

 s'est cependant montré très-propre à la fermentation butylique, 

 et je crois donc démontré que le ferment en question est capable 

 de se développer indéfiniment en l'absence d'oxygène dissous 1 ). 



Je ne veux pas abandonner cette question sans avoir examiné 

 d'un peu plus près comment se comporte ,,1'oxygène combiné". 



Toutes les fermentations vigoureuses où prend naissance de 

 l'alcool butylique ont été obtenues à l'aide de moût de malt 

 d'orge. Or nous savons depuis M. Pasteur 2 ) que le moût ne 

 dissout pas seulement physiquement une quantité considérable 

 d'oxygène, mais la retient en partie chimiquement combinée, de 

 telle sorte qu'on ne peut l'éloigner par l'ébullition. Cependant 

 d'après M. Pasteur la levûre aurait le pouvoir d'employer 

 cet oxygène combiné. S'il en est réellement ainsi, le ferment 

 butylique sera d'autant plus apte à exercer cette fonction qu'il 

 réduit si énergiquement certaines substances du milieu fermen- 

 tescible, à l'égard desquelles la levûre est entièrement inac- 

 tive, par exemple les nitrates 3 ). Je ne suis pas, quant à moi, 

 persuadé que la levûre pourrait, comme le pense M. Pasteur, 



1 ) J'examinerai à une autre occasion comment se comporte la levûre 

 alcoolique à l'égard d'un pareil milieu réduit (voir aussi § 12). 



2 ) Etudes sur la bière, p. 357. Paris 1876. Un litre de moût de bière 

 dissout d'après Pasteur 7 cm 3 , d'oxygène libre et en combine chimique- 

 ment 41 cm 3 ., c'est-à-dire à peu près six fois autant. 



3 ) L'exposé des expériences de M. Pasteur (1. c. p. 364) m'a fait songer 

 aux difficultés suivantes. L'hydrosulfite de sodium sert à titrer l'oxygène 

 dissous; l'indigosulfate de sodium sert d'indicateur, et est lui-même réduit 

 à l'état d'indigo blanc par l'hydrosulfite. La levûre toutefois ne se com- 

 porte pas comme réducteur à l'égard de l'indigosulfate de sodium. Elle 

 pourrait cependant, d'après M. Pasteur, consommer l'oxygène combiné du 

 moût, donc réduire un corps déterminé quoique inconnu du liquide. 

 L'hydrosulfite de sodium au contraire, qui agit à l'égard de l'indigo comme 

 un réducteur si énergique, ne pourrait emprunter au moût que l'oxygène 

 dissous. Ceci me semble être une contradiction, que l'on fera disparaître en 

 refusant :i la levûre le pouvoir de consommer l'oxygène tenu en combinaison 

 dans le moût. 



