SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 47 



§ 8. Sur les gaz de la fermentation butylique 

 et sur l'alcool butylique. 



Les formes aérobies des Granulobacters joueut le rôle prin- 

 cipal dans les fermentations spontanées des bouillies de fa- 

 rine crue qui s'observent journellement dans la pratique et 

 provoquent le dégagement tumultueux de gaz qui les carac- 

 térisent. Je pourrais donc commencer tout naturellement par 

 la description de ces phénomènes. Je préfère cependant ren- 

 voyer ceci à une autre occasion, et traiter ce point à propos 

 de l'histoire du Granulobacter saccharobutyricum et du ferment 

 lactique. Cela m'entraînerait trop loin, en effet, de m'étendre 

 aussi longuement que leur importance l'exige, sur les phéno- 

 mènes particuliers que l'on observe à ce propos; d'autant plus 

 que tout ce que l'on a publié jusqu'à présent sur les bactéries 

 de la pâte de pain n'a guère de signification. Les points qui 

 intéressent réellement aussi bien la pratique que la science 

 n'ont pas même été effleurés, et la question ne saurait donc 

 être résolue en peu de mots. 



La production de gaz accompagnant la fermentation buty- 

 lique est très-violente. Il ne faut, quand on se sert de ballons 

 d'un litre, que quelques heures pour récolter plusieurs cen- 

 taines de centimètres cubes de gaz. Il est donc facile de 

 faire en un petit nombre de jours une série entière d'analyses. 

 Comme on ne peut songer à atteindre ici le plus haut 

 degré de précision, on se servira avec succès de la méthode 

 de Hempel et de pipettes à boules. Le premier résultat 

 auquel on arrive, c'est que depuis le début jusqu'à la fin de 

 la fermentation les gaz ne se composent que d'hydrogène et 

 d'acide carbonique, et se laissent donc complètement absorber 

 par le noir de palladium et la potasse caustique. Il ne reste, 

 après l'absorption de ces éléments, pas trace de méthane ou 

 d'autres hydrocarbures 1 ). 



*) Le gaz des marais ne peut donc être un produit de fermentation 

 butylique. Le Granulobacter saccharobutyricum, lui non plus, ne donne 



