SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYL1QUES. 49 



ferment butyrique. Je dois cependant faire remarquer que 

 même dans le stade initial de la fermentation pendant lequel 

 la forme à oxygène possède encore la prépondérance, l'indigo- 

 sulfate de sodium est déjà réduit à l'état d'indigo blanc. Si 

 donc, ce que je considère comme probable, c'est la présence 

 ou l'absence d'oxygène qui cause les variations dans le rap- 

 port des gaz produits, c'est la réserve d'oxygène solide du 

 plasma bactérien, et peut-être aussi celle que le moût retient 

 chimiquement qui peut seule être en jeu, et non l'oxygène 

 en solution physique. 



Il ressort de ce qui précède qu'il serait illusoire de pré- 

 tendre donner de la fermentation butylique une formule propre 

 à exprimer quantitativement les gaz formés dans le phéno- 

 mène. C'est évidemment la substance des bactéries elle même, 

 produite pendant la fermentation en quantité énorme et 

 impossible à exprimer par une formule chimique, qui rend 

 vaine toute détermination des rapports numériques. 



Le rendement en alcool butylique échappe également encore 

 à toute détermination précise. Tout ce que je puis dire, c'est 

 que les levains butyliques, ensemencés artificiellement au 

 moyen de bactéries sèches et exempts dès le début de Gr. 

 saccharobutyricum, fournirent à la distillation 1 à 3°/ 0 du poids de 

 la farine d'orge en alcool butylique. De bonnes fermentations 

 principales me donnèrent jusque 1 à 2°/ Q d'alcool, rapporté au poids 

 de farine. Il n'y a pas moyen, à cause de la production de zooglée, 

 de déterminer au saccharomètre le degré de fermentation. 



L'alcool bout à 117° C. environ et se dissout à 15° C. dans 

 environ i 0 parties d'eau, d'où l'on peut le séparer au moyen 

 de chlorure du calcium. La rectification fournit une petite 

 quantité d'un alcool à point d'ébullition inférieur, peut-être 

 de l'alcool propylique. Le produit est d'ailleurs très-pur. Si 

 l'alcool butylique était un corps important au point de vue 

 technique, mon procédé permettrait de le préparer en grand 

 et à frais très-modérés. 



Archives Néerlandaises, T. XXIX. 



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