50 



M. W. BEYERINCK. 



§9. Récolte des bactéries butyliques. 

 Leur teneur en azote. 



La fertilité des fermentations butyliques bien vigoureuses est 

 si considérable, que les moûts butyliques (ne s'acidifiant pas) 

 absolument privés d'oxygène finissent par devenir complètement 

 filants. Il est très-intéressant de précipiter la zooglée bacté- 

 rienne d'un liquide fermenté de cette nature. Cela réussit 

 d'une manière presque parfaite avec l'alcool fort. Celui-ci 

 coagule la zooglée et permet de l'enlever en une seule masse 

 collante, comme de la fibrine, à l'aide d'une baguette de 

 verre. On peut exprimer la masse jusqu'à siccité presque 

 complète sur une plaque de verre épais. Le liquide fermenté 

 est ainsi très- complètement éliminé, et la zooglée devient une 

 plaque assez résistante, blanche ou un peu brune, exclusive- 

 ment formée de bactéries. Desséchée à 37° au thermostat, la 

 masse peut être facilement pulvérisée. Les spores du ferment 

 butylique y sont toutes vivantes; les bactéries elles-mêmes ne 

 sont que partiellement tuées. 



La précipitation complète de la zooglée parfaitement pure 

 a lieu quand la quantité d'alcool ajoutée a porté la concen- 

 tration du moût à 60 % environ en teneur d'alcool absolu. 

 Si l'on continue à ajouter encore plus d'alcool, les dextrines 

 non fermentées se précipitent également, et enfin aussi des 

 substances extractives azotées non assimilées par les bactéries. 

 J'ajouterai encore que ce remarquable phénomène ne peut 

 avoir lieu qu'une seule fois. Cela veut dire que si l'on délaie 

 dans de l'eau une zooglée déjà une fois exprimée, on n'ob- 

 tient par l'addition d'alcool qu'un précipité diffus que l'on 

 ne parvient qu'imparfaitement à laver et qui ne se récolte pas 

 sans peine. Quiconque voudra répéter cette expérience devra 

 aussi songer que la précipitation doit avoir lieu à l'époque 

 de plus grande maturité de la fermentation, ou du moins 

 aussitôt que celle-ci est terminée. Plus tard on n'obtient plus 

 que des précipités diffus et incommodes à manipuler. Il va de soi 



