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M. W. BEYERINCK. 



même présenter la sporulation et des indices de croissance. 

 Le développement toutefois cesse bientôt par suite de l'insuf- 

 fisance du substratum nutritif. La poudre est riche en gra- 

 nulose et se colore en noir violet par l'iode. Longtemps 

 bouillie avec de l'eau, elle ne cède à celle-ci qu'une petite 

 quantité de granulose, mais cependant assez pour colorer l'eau 

 en bleu quand on y ajoute de l'iode. Une longue ébullition 

 en présence d'acides fait disparaître la granulose et passer 

 en solution de la dextrine et du sucre. Cette métamorphose 

 toutefois ne se fait pas sans peine. Il est beaucoup plus com- 

 mode de saccharifier la granulose par les préparations d'amy- 

 lase les plus diverses. 



Un litre de moût de 11 degrés saccharométriques me donna 

 environ 30 gr. de zooglée bactérienne complètement exprimée 

 entre des plaques de verre ; 7 gr. de bactéries séchées à l'air 

 et, comme celles-ci renferment encore 14 à 17% d'eau, 6 gr. 

 environ de substance bactérienne séchée à 110° C *). La 

 teneur en azote de cette masse sèche est quelque peu diffé- 

 rente, suivant l'état de la fermentation. C'est ainsi que je trouvai 

 dans un échantillon précipité d'un moût à peu près privé de 

 glucose, au stade le plus actif de la fermentation, d'après le 

 procédé de Kjehldahl, 4,01%, d'azote, ce qui donne, multi- 

 pliant par le facteur 6,25, 25,06% d'albumine. Une fermentation 

 butylique mise en train avec 2% de glucose me donna, dans 

 la substance bactérienne séchée à 110° C, 4,395% d'azote ou 

 27,468% d'albumine. Si l'on veut comparer ces résultats à ceux 

 fournis par un autre agent de fermentation, je rappellerai que 

 les variétés de levûre panaire les plus actives que l'on trouve 

 dans le commerce donnent à peu près deux fois autant 

 d'azote, savoir 7 à 9%. 



Si l'on admet que les bactéries vivantes renferment 80% 



1 ) Il est remarquable qu'un litre du même moût donnerait également en- 

 viron 30 gr. de levûre de bière, mais seulement par le procédé de l'aération. 



