SUR LA FERMENTAION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 53 



d'eau (la levûre panaire est censé en renfermer 70 à 75%), les 

 20 gr. de substance bactérienne restants, rapportés à 27,46% d'al- 

 bumine, renferment 5,59 gr. d'albumine, qui doit donc, imbibée 

 avec de l'eau, constituer le corps protoplasmique des bactéries. 

 L'organe à granulose constitue 25 à 50% du corps des bac- 

 téries vivantes et est donc incontestablement lui-même de 

 nature protoplasmique. Les spores donnent, mesurées au mi- 

 croscope, un volume d'environ 10 % du volume total du 

 corps. Je ne me hasarderai pas à apprécier le volume des 

 enveloppes gélatineuses. 



Les bactéries récoltées comme il vient d'être dit et conser- 

 vées durant des années ne perdent pas leur pouvoir végétatif. 

 J'ai obtenu par exemple dans le courant de l'été dernier des 

 fermentations butyliques vigoureuses en ensemençant mes 

 ballons à l'aide d'organismes récoltés en 1887 II y a d'ailleurs 

 un moyen plus simple de se persuader de la vitalité persis- 

 tante des matériaux conservés ; c'est de fabriquer du levain 

 butylique. On fait bouillir à cet effet un peu de farine, abso- 

 lument comme on procède dans la fabrication du levain brut, 

 mais on prolonge Pébullition jusqu'à ce que tous les orga- 

 nismes y renfermés aient été tués. Cela arrive presque tou- 

 jours au bout de 10 à 15 minutes, et sans exception au bout 

 d'une demi-heure. 



On introduit alors, au moyen d'une cuiller de platine, la 

 poudre bactérienne à examiner à une certaine profondeur dans 

 l'intérieur de la masse refroidie à environ 95° C, et de telle 

 manière que les bactéries soient en contact avec la paroi de 

 verre. La poudre se gonfle aussitôt en une volumineuse zooglée. 

 On observe au bout de quelques heures que la bouillie de- 

 vient liquide à l'endroit infecté, par suite de l'action de l'a- 

 mylase butylique sécrétée par la zooglée. Les bactéries sont- 

 elles vivantes, on voit au bout de 24 heures, à une tempé- 



*) Même 60°/ o chez le Granulobacter saccharobutyricum. 



