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M. W. BEYERINCK. 



rature de 37° C, cette portion liquéfiée se remplir d'une 

 quantité de bulles de gaz; l'odeur agréable de l'alcool buty- 

 lique devient perceptible et les clostridiums se répandent dans 

 la masse entière de la bouillie. Il faut dans cette expérience, 

 quand on ensemence au moyen de la cuiller de platine, éviter 

 d'entraîner de grosses bulles d'air, ce qui d'ailleurs arrive 

 très-facilement. Il va de soi qu'un levain bufcylique de cette 

 nature peut servir à mettre en train une nouvelle fermentation. 



§ 10. La granulose et l'amylase 

 granulobactériennes. 



Le dépôt de granulose au centre du corps des bactéries, qui 

 sécrètent en quantité de la diastase par leur surface, est un 

 bel exemple de la séparation complète que peut établir le 

 protoplasme vivant entre substances qui au contact agissent 

 énergiquement les unes sur les autres/ 



Les deux processus ont bien lieu en même temps. C'est 

 ce qu'apprend l'accumulation de diastase dans le cours des 

 fermentations butyliques, en même temps que se multiplient 

 activement les clostridiums remplis de granulose. Une goutte 

 d'iode colore le liquide fermentenscible en bleu violet foncé. 



Ces observations permettent d'attendre que les zooglées 

 précipitées des liquides butyliques au moyen d'alcool seront 

 à la fois riches en granulose et en diastase. C'est en effet ce 

 qui a lieu. Il reste d'ailleurs beaucoup de diastase dans les 

 eaux mères. 



A propos de la détermination de ce corps dans les zooglées 

 précipitées je ferai encore remarquer ce qui suit. 



Si l'on introduit dans la masse d'une pâte de farine 

 refroidie à 95° C. un peu de zooglée sèche, réduite en poudre ; 

 si l'on expose ensuite la substance à une température de 

 47° C. ; il y apparaît déjà au bout de quelques heures, comme 

 nous l'avons vu au § 9, un foyer de liquéfaction. 



