SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 55 



Mais ce phénomène peut être accompagné d'un certain 

 développement des bactéries, et l'on pourrait donc croire à 

 une formation nouvelle de diastase. C'est pourquoi je veux 

 faire remarquer que des zooglées tuées par un séjour dans 

 l'éther ou le chloroforme peuvent montrer la même réaction. 

 Il est à recommander de ne pas ajouter la préparation à la 

 pâte vers 95° C, mais à une température plus basse, inférieure 

 à 70° C, sinon la diastase en souffre. 



La zooglée butylique pulvérisée, ou une préparation d'amy- 

 lase qui en provient '), ajoutées vers 50 ou 60° C. à de l'empois 

 d'amidon épais, produisent également un liquéfaction rapide. 

 Il se forme d'abord beaucoup de dextrine, qui ne tarde pas à 

 disparaître et est remplacée par du maltose. Je ne puis cepen- 

 dant dire exactement le marche suivie par le phénomène. Ce 

 que je sais, c'est qu'on ne saurait le comparer à la produc- 

 tion de sucre par la diastase du malt, car cette action repose 

 sur la coopération de deux zymases, tandis que l'amylase bu- 

 tylique est un corps simple. 



Ce dernier corps est d'ailleurs étroitement allié à la diastase 

 du malt en ce sens que l'optimum de température de l'amylolyse 

 est pour les deux zymases d'environ 60° C. Toutes deux sont 

 rendues plus actives par l'addition d'une trace d'acide et for- 

 tement paralysées par les bases. La ptyaline et la diastase 

 du pancréas qui' lui est identique sont au contraire stimulées 

 par une trace d'un composé alcalin. L'amylase butylique de- 

 vient enfin plus ou moins inactive au-dessus de 60° C. et est 

 précipitée alors de ses solutions en coagulum absolument comme 

 la diastase du malt. Il est probable que la température de 

 décomposition rapide de l'amylase butylique est voisine de 



*) Pour obtenir celle-ci le plus simple est de filtrer un moût en fer- 

 mentation vigoureuse et de précipiter la liqueur filtrée par l'alcool. Ou 

 bien on éliminera d'abord au moyen d'alcool la zooglée du moût en 

 fermentation, et l'on précipitera les eaux mères par un excès d'alcool, 

 ce qui entraîne il est vrai une grande quantité de dextrine, mais très-peu 

 de bactéries. 



