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M. W. BEYERINCK. 



§ 11. Signification biologique des fermentations. 

 Fonction réductrice du ferment butylique. 



J'ai déjà fait remarquer à une autre occasion 1 ) que le 

 fait capital des fermentations réside dans la production de gaz. 



Il serait désirable que d'autres auteurs prissent en considé- 

 ration ma manière de voir. Je suis persuadé qu'alors toutes 

 sortes de dédoublements sous l'influence de bactéries, tels que 

 la production de pigment, la réduction, l'oxydation, production 

 de lumière, etc., phénomènes souvent nommés fermentations, 

 prendraient une autre place dans la classification physiologique. 



Toute fermentation, à mon avis, est caractérisée en première 

 ligne, comme je viens de le dire, par la production de gaz. 

 A ce point de vue, toutes les fermentations qui donnent de 

 l'hydrogène, et cela arrive chez la majorité d'entre elles, doi- 

 vent être considérées comme le prototype du genre. Cet élément 

 répond en effet, à cause de sa faible solubilité, beaucoup 

 mieux que l'acide carbonique à l'idéal d'un gaz. 



Si le vrai caractère de la fermentation est la production 

 de gaz, c'est ce dernier phénomène qui doit constituer sa 

 signification biologique. Voici comment il faudra, je crois, 

 comprendre ce qui précède. Le vrai théâtre de l'activité 

 des organismes de fermentation sont les couches situées 

 immédiatement sous la surface du sol des jardins, les prairies 

 et les champs de culture, les masses d'engrais et de dé- 

 tritus, la boue des fossés, des lacs et des fleuves, les couches 

 profondes des cuves de la fermentation industrielle, en 

 somme tous les endroits où, par suite de la vie intense 

 qùi s'y développe, l'oxygène libre est rapidement consommé 

 et ne peut se renouveler que difficilement. Les gaz de 

 fermentation qui prennent ici naissance doivent tendre 

 nécessairement à refouler les organismes producteurs de ces 

 endroits de formation et les transporter ailleurs, où les conditions 



*) Centralbl. fur Bactériologie, Bd. 11, pag. 73, 1892. 



