SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 59 



de nutrition sont différentes. Ce mouvement doit en général 

 être dirigé vers la surface libre de ces masses, c'est-à-dire vers 

 l'oxygène libre. J'admets maintenant que le développement 

 ultérieur des organismes de la fermentation dépend d'une 

 manière ou d'une autre de l'oxygène libre. C'est dans la 

 nécessité d'aller chercher l'oxygène, qui seul finit par rendre 

 possible la suite de la fermentation, même chez les êtres 

 anaérobies, que je vois la vraie signification de la fonction 

 fermentative 1 ). Gr, ceci admis, il est évident qu'il faut un 

 moyen pour remettre en contact avec l'oxygène libre les formes 

 possédant le pouvoir d'accumuler une réserve d'oxygène solide? 

 dont elles peuvent vivre quelque temps et se développer aux 

 endroits où, par suite de l'absence de cet élément, les aérobies 

 ne peuvent se maintenir. Eh bien, y-a-t'il, pour atteindre ce 

 but, un meilleur moyen que la production de gaz? Il n'y a 

 pas d'autre raison, à mon avis, que la nécessité d'absorber 

 de nouveau de l'oxygène libre, après que la réserve en a été 

 consommée, qui fait que les gaz de fermentation poussent à 

 la surface des liqueurs les zooglées bactériennes ou la mousse 

 de levûre. Cette nécessité n'explique-t'elle pas d'ailleurs suf- 

 fisamment le fait autrement incompréhensible que précisément 

 l'hydrogène, qui réclame une si grande dépense d'énergie 

 pour prendre naissance, est plus encore que l'acide carboni- 

 que le produit caractéristique des si nombreuses fermentations 

 bactériennes ? 



Mais ici nous nous heurtons à une contradiction apparente. 

 J'ai décrit le ferment butylique comme complètement an- 

 aérobie. J'ai montré que la fermentation butylique et le 

 développement du ferment cessent au contact de l'oxygène. 

 L'acide carbonique et l'hydrogène de cette fermentation 

 devraient-ils néanmoins servir à amener le ferment en 



*) Je ne parle ici que des êtres anaérobies de la première classe men- 

 tionnée pag. 43. Note 1. Les anaérobies de la putréfaction des peptones 

 etc. restent hors de considération. 



