SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 61 



visibles et la présence d'alcool butylique évidente. L'hydrogène 

 se laissait également démontrer. Mais ce qui est de la plus 

 haute importance pour les considérations présentes, c'est le 

 fait qu'une pareille solution se montre beaucoup moins propre 

 au développement et à la fermentation dans mes ballons, c'est- 

 à-dire à l'abri de l'air, que dans des ballons ordinaires, où 

 l'oxgène avait accès à travers la fermeture suivant le dispositif 

 de Pasteur. Dans ce milieu il fallait donc une bien plus 

 grande quantité d'oxygène au ferment butylique que dans le 

 moût; et il en sera donc bien encore ainsi, sans le moindre 

 doute, pour la boue et les infiltrations de l'humus. Il est donc 

 certain que dans leurs stations naturelles les anaérobies ont 

 besoin de plus d'oxygène qu'on ne le croirait d'après les 

 résultats des expériences avec les moûts artificiels, riches en 

 sucre et en peptones. 



Je crois donc qu'il n'y a pas contradiction entre ces phé- 

 nomènes d'anaérobiose obligatoire et l'explication que je donne 

 de la fonction fermentative Dans l'anaérobiose la production 

 de gaz a également pour but de pousser l'agent fermentateur 

 vers l'oxygène, qui le rend capable, quand la pesanteur ou 

 des courants F entraînent de nouveau dans les couches pro- 

 fondes, de fermenter et de croître avec une nouvelle énergie 

 Il n'y a que quelques liquides déterminés, rarement représentés 

 dans la nature, qui permettent au ferment butylique obliga- 

 toirement anaérobie d'employer à son rajeunissement, grâce 

 à son pouvoir de réduction, de l'oxygène combiné. La levûre 

 de bière ne possède pas ce pouvoir. 



Je ne me hasarderai pas à exprimer un avis sur la sig- 

 nification biologique de la production d'alcool butylique. Je 

 crois cependant avoir un idée plus nette de l'utilité de la pro- 

 duction d'alcool éthylique par la levûre de bière. J'espère y 

 revenir à une autre occasion. 



