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M. W. BEYERINCK. 



§ 12. Généralités sur l'anaérobiose, la fonction 

 réductrice et la fermentation. 



Pour bien comprendre ce qui a été dit § 11 et ce que je 

 me propose de traiter à présent, c'est-à-dire un sujet passable- 

 ment compliqué, il est nécessaire que je répète certains faits 

 dont il a déjà été antérieurement question. Je devrai surtout 

 appeler l'attention sur les deux formes très-différentes d'anaé- 

 robiose facultative, qui n'ont pas été suffisamment distinguées 

 jusqu'ici, même par les meilleurs physiologistes. 



La première de ces formes peut être appelée Yanaêrobiose 

 facultative permanente, l'autre étant l'anaérobiose facultative tem- 

 poraire. La levûre alcoolique est anaérobie facultative tempo- 

 raire; le ferment lactique industriel est anaérobie facultatif 

 permanent, ou plus brièvement anaérobie facultatif. J'ai déjà 

 à plusieurs reprises, dans le cours de ce travail, fait remarquer 

 que la levûre alcoolique ne peut, même dans les conditions 

 de nutrition les plus favorables, par exemple dans du moût, 

 donner que quelques multiplications cellulaires, mais cesse de 

 croître si l'oxygène lui fait défaut. Les cellules finissent d'ail- 

 leurs par mourir si elles sont maintenues à l'abri de l'air, en 

 montrant des phénomènes de rupture très-caractéristiques. Le 

 bourgeonnement et les phénomènes de fermentation qui l'ac- 

 compagnent sont provoqués par l'existence d'une réserve 

 d'oxygène solide et combiné; du moment que cette réserve 

 est consommée la croissance et en même temps la fermen- 

 tation cessent; la mort n'arrive que si la privation d'oxygène 

 est de plus longue durée. Le Mucor racemosus se comporte 

 absolument de même, sauf que le besoin d'oxygène est plus 

 grand chez cette moisissure que chez la levûre alcoolique. 



Pour montrer clairement chez la levûre l'existence du phéno- 

 mène en question, le plus simple est de procéder comme suit. 



On remplit de moût deux de mes ballons butyliques 

 et l'on rend la matière exempte d'oxygène par l'ébullition. 

 On ajoute alors de la levûre de bière en culture pure aux 



