SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 63 



deux ballons. Le premier n'en reçoit qu'une faible trace 

 qu'on y laisse tomber au moyen d'un fil de platine court et 

 épais. Le second ballon est additionné d'une plus forte quan- 

 tité de levûre. Si on expose les deux ballons à une tempé- 

 rature de 28° C, la différence entre leur contenu à l'un et 

 à l'autre est déjà très-considérable au bout de 24 à 48 heures. 

 Tous deux ont commencé à fermenter; mais le phénomène 

 cesse complètement, par suite du manque d'oxygène, dans la 

 ballon qui n'a reçu que quelques cellules isolées. Dans le 

 deuxième ballon au contraire, sous l'influence de la réserve 

 d'oxygène introduite en même temps que les cellules, la fer- 

 mentation a été complète. 



J'ai moi-même donné la forme ici décrite à cette expé- 

 rience. Le principe toutelois en été imaginé par M. Pas t eu r, 

 qui a conseillé à son élève M. Cochin d'employer à cet effet 

 un appareil particulier, formé de ballons de verre réunis les 

 uns aux autres *). 



J'ai également fait construire des appareils de cette nature ; 

 mais je me suis heurté à de nombreuses difficultés, car il est 

 presque impossible d'éliminer même par une ébullition pa- 

 tiente et l'introduction d'hydrogène la totalité de l'oxygène. 

 La vapeur ne peut s'échapper facilement des chambres conti- 

 gues de l'appareil. L'emploi des ballons butyliques, qui sont 

 si propres à réaliser un milieu privé d'air, permet d'expéri- 

 menter sur de grandes quantités de moût libre d'oxygène, où 

 quelques cellules de levûre isolées ont bientôt consommé leur 

 réserve solide de cet élément. Je crois que les brèves consi- 

 dérations qui précèdent auront suffisamment élucidé pour ce 

 qui nous regarde la signification de l'anaérobiose temporaire 

 de la levûre alcoolique. 



Nous avons dit que l'anaérobiose facultative permanente 

 se rencontrait chez le ferment lactique industriel. Elle est 

 caractérisée par ce que .dans les milieux nutritifs appropriés il 



1 ) Ann. de Chimie et de Physique, page 312, 1880. 



