SUR LA FERMENTATION ET LE FERMENT BUTYLIQUES. 65 



Elle n'est pas même toujours exacte pour les bactéries, car il 

 y a des espèces chez lesquelles des expériences diverses et 

 multipliées n'ont jamais pu faire constater de fonction réductrice. 

 Je rappellerai par exemple les bactéries des Papilionacées. On 

 pourrait croire que la fermentation est intimement liée comme 

 phénomène physiologique à des processus de réduction, mais 

 ceci non plus n'est pas toujours vrai. Outre la levûre de 

 bière, je connais encore quelques bactéries de fermentation 

 incapables de réduire l'acide indigosulfurique et les nitrates •). 



Je soutiens au contraire, sur la foi de mes observations, 

 encore peu nombreuses il est vrai, et d'accord avec ce qui 

 précède, que tous les organismes obligatoirement anaérobies 

 et tous les anaérobies facultatifs possèdent des propriétés 

 réductrices. Je crois donc devoir admettre une dépendance 

 réciproque et nécessaire entre l'anaérobiose vraie et la réduc- 

 tion. Il y a dépendance en ce sens que l'anaérobiose vraie, 

 ininterrompue, n'est possible que si les organismes qui l'ac- 

 complissent sont réducteurs et disposent de matériaux nutritifs 

 réductibles. On ne doit pas être tenté de croire superflu ce dernier 

 membre de phrase, car la vie des vrais anaérobies est en effet 

 possible sans qu'il y ait anaérobiose, mais ils emploient alors 

 de l'oxygène libre et des matériaux nutritifs non susceptibles 

 de réduction. J'en ai cité un exemple plus haut à propos du 

 développement du ferment butylique en culture pure dans une 

 solution de peptone et d'amidon, quand l'air a indubitablement 

 quoique faiblement accès. J'ai fait ressortir que dans pareille so- 

 lution l'élimination complète de l'oxygène par l'ébullition, par 

 exemple, ne permet plus qu'un faible développement bien vite 



!) Les nombreuses affirmations contraires relatives à la levûre alcoolique 

 sont erronées et s'expliquent parce que les compagnons constants des 

 levûres de la bière et du pain, savoir les ferments lactiques, appartien- 

 nent aux bactéries les plus puissamment réductrices. Les auteurs qui ont 

 l'occasion de manipuler la levûre alcoolique en culture pure se convain- 

 cront sans peine de la vérité de ce que j'avance. 



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