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M. W. BEYERINCK. 



arrêté , ). Or, je crois que dans ce dernier cas l'anaérobiose n'a 

 pas lieu pour cette raison, que des substances réductibles font 

 défaut ou ne sont présentes qu'à l'état de traces. Le moût au 

 contraire en renferme de grandes quantités. L'exemple de la 

 solution de peptone et amidon montre que la question est 

 propre et prête à être expérimentalement examinée; il suffit 

 que les expériences soient faites de telle manière que l'on ne 

 fasse usage que de solutions artificielles, privées de peptone. 

 Il y a sans doute ici une difficulté, qu'il ne serait pas très 

 facile d'éviter si l'on voulait obtenir des fermentations aussi 

 vigoureuses que dans les moûts de céréales. S'il y avait 

 moyen d'isoler, comme des individus chimiques, les substances 

 réductibles de ces moûts, on aurait réalisé dans cette direction 

 un progrès important. Mais plusieurs indices semblent montrer 

 que les peptones du malt jouent ici le premier rôle, et je 

 dois observer que les peptones en général, et surtout ceux 

 du malt, me semblent peu propres, à cause de leur propriété 

 d'absorber un peu d'oxygène, à résoudre la question. Même le 

 peptone sec du commerce permet d'observer dans certaines 

 circonstances une faible absorption d'oxygène sans qu'il y ait 

 des germes organisés en présence. L'expérience citée ci-dessus, 

 avec le peptone et l'amidon, substances qui permettent encore 

 une faible croissance du ferment butylique, perd il est vrai 

 de sa valeur par les circonstances signalées, mais si l'on 

 admet la théorie ici défendue, la croissance observée s'expli- 

 que par l'oxygène combiné au peptone, c'est-à-dire par l'exis- 

 tence d'une substance réductible. 



Je rassemblerai en terminant en un court résumé mes idées 

 sur la relation entre fermentation, anaérobiose et fonction 

 réductrice. J'établis ainsi les thèses suivantes. 



1. Il y a trois différentes formes d'anaérobiose, savoir 



A ) Le faible développement qu'on observe s'explique peut-être par de 

 l'oxygène combiné au peptone, et impossible à éliminer par ébullition. 



